L’artisan connecté investit pour le café plaisir… Les cafés Reck dans le Point Eco Alsace

Nous sommes des artisans qui utilisons des process industriels», scande Thomas Riegert, digne représentant de la famille de torréfacteurs. Sa nouvelle usine du Port-du-Rhin à Strasbourg, qu’il a voulue entièrement automatisée, illustre son état d’esprit. Montant de l’investissement: 3 M€ pour douze mois de travaux. Construit sur la friche industrielle de Saplast, le bâtiment de 2200m² rassemble les entités jusque-là disséminées sur quatre sites: administration, torréfaction, service qualité, conditionnement, atelier de réparation des machines, showroom, boutique, mais aussi «La Compagnie des Torréfacteurs». Un espace collaboratif ouvert aux professionnels, qui leur permet d’y élaborer leurs propres recettes. Et pour ceux qui viennent de loin, la cerise (sur le… café) est l’accès à différents services au premier étage de l’usine: bureau, salle de réunion, studio photo et appartement de deux chambres avec cuisine. Du clés en main pouvant aller jusqu’à la mise à disposition d’un chef de cuisine pour recevoir leurs clients.

COULEURS CAFÉ

Dans chacune des pièces, de l’accueil au laboratoire, une harmonie de tons et de matières, entre mobilier ancien et design. Un mariage ingénieux entre tradition et modernité – la famille de torréfacteurs et les appareils de torréfaction. Pour arriver à la qualité ultime, Thomas Riegert a choisi des équipements à la pointe de la technique, gérés par ordinateur, voire sur iPhone ou iPad. «Nous avons déterminé près de 130 points à étudier, depuis la bouture à la réception des sacs, jusqu’à la tasse de café», explique-t-il. Proposant du sur-mesure en petites séries basées sur de grands crus, Cafés Reck travaille actuellement avec 22 origines émanant de 18 pays, à partir desquelles il élabore plus de 200 cafés différents. Depuis quelques mois, le chef d’entreprise va à la rencontre des planteurs, en sélectionnant soigneusement les terroirs et les hommes. Une relation installée dans la durée, qui favorise «une qualité déconnectée des marchés boursiers», annonce Thomas Riegert.

FINESSE ET DÉGUSTATION

«Je traque des pépites. Des choses rares et chères. Qui aboutiront à des arômes fruités, chocolatés, de grande fraîcheur». Ce qu’il cherche également est de transposer les bonnes pratiques d’un pays à l’autre. Récemment, il a acheté les récoltes de deux plantations dans la province du Yerer en Éthiopie, à 1700m et 2000m d’altitude – déterminante dans la torréfaction. Et si vous voulez en savoir plus sur la qualité des fèves utilisées, les différentes étapes qui le mèneront dans votre tasse, en passant par le refroidissement par air (et non par eau pour plus d’arôme), les calculs de dosage, ou encore le laboratoire qui étudie couleur, densité et humidité du grain, interrogez Thomas Riegert. Il est intarissable. Couleur, densité et humidité conditionnent les courbes de torréfaction pour arriver à un produit noble.

«Le café est un produit de luxe, accessible, suscitant encore l’engouement des consommateurs en quête de moments de partage», observe Thomas Riegert. Cafés Reck, c’est 35 salariés, quatre boutiques avec celle en ligne, 2500 clients professionnels de l’hôtellerie-­restauration en Alsace, auxquels s’ajoute sa dizaine de nouveaux clients de son usine collaborative, venus de Lille, Paris, Reims, Lyon. Visionnaire, Thomas Riegert? En tous les cas précurseur des évolutions Internet et innovant. Il vient d’anticiper son développement par l’adjonction d’une réserve foncière. Nouvelles lignes de conditionnement? Stockage? Il ne nous en dira pas plus. Simplement, il se montre confiant: «Je compte dépasser notre production annuelle, estimée jusqu’alors à 500 tonnes.» F.H.

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UNE USINE CONNECTÉE ET  ÉCOLO

Chez Cafés Reck, on est connecté. De l’automatisation complète de la torréfaction, jusqu’à l’analyse des produits, tout est géré par ordinateur. Adepte du multi-canal, Thomas Riegert a également développé une boutique en ligne. Mais on est aussi écolo. Les produits sont valorisés –par exemple, les anciens sacs de cafés sont récupérés par un paysagiste et Agrivalor transforme les déchets en électricité verte.