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Cafés Bocuse par Cafés Reck

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BOCUSE MAGAZINE 2020

La rencontre de deux grandes maisons

Depuis la baie vitrée de l’Atelier, l’Allemagne pointe le bout de son nez à deux kilomètres à vol d’oiseau. Seul le Rhin, magnifique langue d’eau, nous sépare. L’Atelier ? Un espace de coworking dédié au café, un espace ouvert sur le monde — unique en France — qui concentre une cinquantaine d’entreprises de la torréfaction.

Un lieu de vie et d’échanges à l’image de Thomas Riegert, l’âme des Cafés Reck, torréfacteur strasbourgeois; torréfacteur des cafés Bocuse.

“Pourquoi un espace collaboratif ? Et pourquoi pas [rires] Il y a tellement de secrets dans le café que ça ne me dérange pas de les partager.” Le partage, une valeur que n’aurait pas reniée un (très) grand chef du côté de Collonges.

La suite coule de source. “C’est le meilleur”, glisse Paul-Maurice Morel à Charles Astier, jeune (29 ans) manager d’une brasserie Bocuse, le Sud. En filant vers le nord depuis la capitale des Gaules, les deux hommes ont mis le cap sur un vœu pieu, désormais palpable. Un labeur de deux ans, dans les têtes (et les cartons) depuis un peu plus longtemps : créer le café Bocuse.

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Comme souvent, une histoire d’hommes. Et de trait de caractère commun aux deux maisons : le bon sens et une appétence évidente pour l’excellence, jusqu’à trois chiffres après le zéro chez Reck. Bien qu’il incarne la cinquième génération d’une maison qui a vu le jour en 1884, on sent que notre hôte est résolument tourné vers demain : vers ce terrain, attenant à l’usine actuelle, qui abritera prochainement un nouveau lieu de vie de 3 000 m2, “une usine 4.0”, vers ses prochains voyages, ses découvertes, ses surprises, ses envies. Il vit sa vie, à l’image de ce qu’il produit. Une forme de logique pour lui : “Le café est vivant”.

“Les voyages créent la curiosité ; la curiosité crée la richesse”

Ce type est un artiste, un esthète, qui crée comme il parle, parle comme il crée. D’ailleurs on aimerait parler chiffres avec lui. Raté : “Je n’aime pas les chiffres, c’est réducteur, ça créé des limites.” Aux antipodes de l’homme d’ouverture qu’il symbolise. Bolivie, Équateur, Brésil, Colombie, Côte d’Ivoire, Éthiopie etc.

Sa matière première provient d’une quinzaine de pays, tous situés autour de la ceinture équatoriale. Une matière d’une richesse rare : “Après le pétrole, le café est la deuxième matière première en termes de valeur”.

Et la valeur de la marque Bocuse, Thomas l’a découverte très jeune, en 1991 à l’occasion d’un Sirha, en compagnie de chefs alsaciens. Il s’est souvenu de son passage pour intellectualiserle café Bocuse : “Notre cahier des charges ? Traçabilité et qualité auxquelles nous avons ajouté un zest de rondeur mâtiné d’une once de persistance. Notre méthode pour y répondre ? Pour faire les bonnes choses il faut du temps : dans le cadre d’une torréfaction traditionnelle, nous prenons le temps nécessaire pour bien faire.” Et pour bien faire il faut du beau et du bon : seule la dernière récolte est travaillée, travaillée et travaillée encore, “la qualité des détails est obsessionnelle”.

Aux courbes et schémas en tous genres, à la volumétrie et la maturité de la cerise, notre homme préfère le lyrisme, l’instinct. Il s’adapte à son auditoire : “C’est les tripes qui parlent”, se livre-t-il comme habité. Il est né dedans, voire dessus, à jouer dès sa plus tendre enfance sur les sacs de café. Il y a quelque chose de romanesque chez ce garçon, qui “oublie” de pérorer sur la dimension sociale de son métier, sur ses visites fréquentes au sein des écoles de contrées lointaines, sur ses relations étroites avec les planteurs aussi, “en créant de la valeur pour les accompagner.” En érigeant le doute comme garde- fou de son savoir, Thomas Riegert se protège de toute forme d’arrogance. Si la perfection n’existe pas dans le café, si la fugacité d’une émotion ne saurait être érigée en une espérance commune, il semble que le café Bocuse exprime davantage qu’un goût : une vision, une image, une histoire ? What else ?