Thomas Riegert, gérand des Cafés Reck depuis 1996, voulait partir en « quête de l’ultime »: obtenir le meilleur café possible en « sublimant le travail des planteurs ». Héritier de l’entreprise familiale, créée à Strasbourg en 1884, il a investi 3 millions d’euros pour implanter, l’an dernier, un nouvel atelier de torréfaction dans une ancienne usine du Port du Rhin. Là, une machine ultra-moderne permet de torréfier différemment chaque sorte de café en modulant les courbes de température et en jouant sur la durée du processus, pour donner le meilleur de chaque grain. « Nous avons travaillé avec la faculté de chimie de Strasbourg », confie celui qui se définit comme un artisan néotorréfacteur. En amont, il aura pris soin de sélectionner en personne les crus les plus raffinés de l’Ethiopie à l’Indonésie, en passant par le Honduras, le Salvador, le Guatemala ou encore le Cameroun.
Pas étonnant, compte tenu de ce degré d’exigence, que les cafetiers et les restaurants étoilés de l’Est se disputent ses blends comme ses origines pures (le Moka Harrar, le Yerer, le Yirgacheffe, considérés comme des joyaux par les connaisseurs). Des nectars qu’on trouve aussi dans les quatre boutiques Reck à Strasbourg. Passionné et partager, Thomas Riegert a ouvert son nouvel outil à une demi-douzaine de confrères, regroupés dans la Compagnie des Torréfacteurs. Celle-ci permettra aussi aux particuliers, via le site Internet de Reck, de concocter leurs propres mélanges parmi 22 origines pures et de choisir leur degré de torréfaction. Du sur-mesure à déguster sans compter