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La caféine est la substance psychoactive la plus consommée au monde.

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À raison de 5,4 kilos de café consommés par habitant dans notre pays (contre 12 kilos en Finlande), beaucoup de Français sont «accros» au petit noir. Faut-il pour autant considérer le café comme une drogue? «Certainement pas, car, même s’il s’agit d’une substance psychoactive, le circuit du plaisir mis en jeu dans le cerveau n’est pas le même que celui qui conduit à la dépendance comme l’héroïne, la cocaïneou même la nicotine», précise le Dr Astrid Nehlig, directrice de recherche Inserm (hôpital Necker, Paris), présidente de l’Asic (Association pour la science et l’information sur le café) et auteure de Café et santé. Tout sur les multiples vertus de ce breuvage (Éd. EDP Sciences).

Pour autant, nous n’affichons pas tous le même seuil de tolérance à la caféine. Cela s’explique: «La caféine est dégradée par une enzyme spécifique, or il existe des variants génétiques de cette enzyme. D’une personne à l’autre, on ne dégrade pas la caféine de la même façon. En outre, la caféine est dégradée en sous-produits également actifs et qui sont, eux aussi, dégradés par des enzymes pour lesquelles il existe une variabilité individuelle! Enfin, les cibles de la caféine (récepteurs) font aussi l’objet d’une grande variabilité génétique. C’est pourquoi les effets peuvent autant varier d’un consommateur à l’autre, et c’est aussi pourquoi les effets bénéfiques ou délétères du café sur la santé dépendent des doses et des individus», précise le Dr Christophe Bernard, directeur de recherche Inserm, unité mixte 1106, Institut de neurosciences des systèmes (Marseille).

Les effets bénéfiques ou délétères du café sur la santé dépendent des doses et des individus

Dr Christophe Bernard, directeur de recherche Inserm

Outre les différences de métabolisme entre consommateurs, les cafés ne sont pas équivalents: le décaféiné est un café vert dont on a extrait la caféine avant la torréfaction pour préserver ses arômes. Il contient bien des traces de caféine – jusqu’à 0,1 % s’il est en grains et 0,3 % s’il est soluble – mais pas suffisamment pour retrouver des effets bénéfiques sur la santé comme dans le cas de l’arabica – qui donne un café fin à teneur en caféine moyennement élevée, d’environ 1 % – ou du robusta, au taux de caféine deux fois plus élevé (2 à 2,5 %).

«Enfin, le mode de préparation du café joue: lorsque la mouture du café reste longtemps en contact avec l’eau, comme dans les cafés turcs ou ceux préparés dans une cafetière à piston, des graisses accusées de faire le lit du cholestérol sont également retrouvées. Et plus un café est torréfié (ce qui lui donne une couleur brune et une certaine amertume), moins il apporte d’antioxydants. Quant à la caféine du thé, présente en quantité moindre, elle se distingue par une libération plus lente», précise le Dr Nehlig.

«En cas de prise ponctuelle – par exemple un café le matin au réveil -, la vigilance et la concentration sont accrues, la capacité de travail augmentée, et l’humeur, améliorée. Ce n’est donc pas étonnant si les machines à café ont peu à peu gagné les entreprises! Cependant, les personnes les plus sensibles à la caféine peuvent aussi avoir des troubles de l’endormissement et/ou ressentir une anxiété, mais cette dernière a tendance à diminuer en cas de prises répétées dans le temps (phénomène d’habituation). De plus, chez certains cardiaques, la caféine peut favoriser les palpitations. Étant donné qu’il est impossible de prédire qui tolère bien la caféine ou pas et jusqu’à quelle dose, c’est à chacun d’être à l’écoute de son corps», conseille le Dr Nehlig.

«Le café aurait aussi un effet protecteur dans certains cancers comme le foie, l’endomètre, le sein, la prostate et le pancréas»

Le Dr Astrid Nehlig

Au long cours, les effets de la caféine sur le cerveau intéressent tout particulièrement les médecins: «elle ralentirait le déclin cognitif lié à l’âge, en particulier chez les femmes de plus de 80 ans, protégerait contre la maladie deParkinson sauf chez les femmes recevant un traitement hormonal substitutif, diminuerait de 15 à 20 % le risque de maladie d’Alzheimer et peut-être même desclérose en plaques et de maladie de Huntington (une affection neurodégénérative rare à l’origine de graves troubles moteurs et cognitifs).» Le café, qui comporte jusqu’à mille molécules différentes, pourrait bien diminuer les bourdonnements d’oreille chez les consommatrices et abaisser le risque de survenue de diabète non-insulinodépendant dans les deux sexes, chez les personnes de toutes origines et quel que soit leur indice de masse corporelle (personnes de poids normal ou obèses), peut-être par le biais de ses antioxydants tels que l’acide chlorogénique et/ou d’autres composants.

«Les études concernant le diabète n’ont pas permis de dire s’il s’agissait uniquement d’un bénéfice lié à la consommation de café ou au fait que les personnes qui en boivent régulièrement sont aussi des personnes plus actives, précise le Dr Nehlig. Mais, selon les analyses récentes de l’Iarc (International Agency for Research Cancer), le café aurait aussi un effet protecteur dans certains cancers comme le foie, l’endomètre, le sein, la prostate et le pancréas. Et des données supplémentaires sont nécessaires pour le confirmer ou l’infirmer sur le côlon rectum, l’estomac et le mélanome.» De quoi rassurer les amateurs du petit noir!

Tout savoir de l’arabica et du robusta

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L’arabica,

Le meilleur café, est le Coffea arabica, qui tire son nom de ceux qui l’ont popularisé, les marchands arabes qui ont apporté le café d’Afrique de l’Est et l’on introduit dans la péninsule arabique au Moyen Age. Les marchands hollandais ont propagé l’arabica de l’Abyssinie (l’actuelle Éthiopie) et du Yémen à Java, puis un Français, le capitaine de Clieu, l’implanta dans la zone Caraïbe où sa diffusion gagna l’Amérique.

L’arabica qui compte quelque 200 variétés, pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres plus riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Il apprécie particulièrement les terres volcaniques d’Amérique centrale et des Caraïbes, riches en minéraux, fertiles et bien drainées. Sensible aux fortes chaleur, il pousse à l’ombre d’arbres à larges feuilles telles les bananiers, ou les cacaoyers pour éviter les rayons du soleil qui nécrose les feuilles. Il craint le gel. Comme l’arabica pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, ses grains n’arrivent à maturité qu’après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.

A l’état naturel, il peut atteindre 5 à 6 m de haut. On l’étête à 3 m pour faciliter sa culture, et notamment la récolte. L’arabica est autogame. Chaque plant s’auto-fertilise. Des variétés sont nées soit de l’adaptation à différentes terres, soit par hybridation. Certaines ont conquis de nombreuses zones de culture, telles le Moka, au goût très fruité ; le Bourbon apparu sur l’île Maurice ou le Maragogype né dans la ville du même nom, près de Bahia au Brésil, ou encore le Typica.

Les plus grands crus de café sont des arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas. On compte pas moins de 900 arômes différents dans l’arabica.

Les grains d’arabica compte pour 70 % de la production mondiale de café.

Le Robusta

C’est au Zaïre, dans le bassin du Congo au début du 19e siècle, que la variété d’arbres Coffea canephora – connue sous le nom de robusta – a été découverte pour la première fois. Depuis, le robusta représente 65 % de la production de café du continent africain.

Plus résistant, le robusta remplace dès 1877, les arabicas néerlandais d’Indonésie ravagés par la rouille. En 1859, cette terrible maladie a aussi anéanti les plantations anglaises de Ceylan, qui sont remplacées par une plante promise à un succès phénoménal dans tout l’Empire britannique : le thé.

Le robusta, une des variétés du Canephora qui compte 50 variétés dont seulement cinq sont comestibles, est, comme son nom l’indique, plus robuste que l’arabica. Il pousse à l’état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Les grains de café robusta, ou Coffea canephora, s’ils sont plus faciles à cultiver, sont par contre nettement moins savoureux que les arabicas. Les cafés robustas constituent 30 % de la production mondiale de café. Ils sont plus cultivés du niveau de la mer jusqu’à 600 mètres, principalement en Afrique (centre et ouest), au Brésil et en Indonésie, au Sri Lanka, aux Philippines.

Le robusta est allogame, La fertilisation s’effectue par les insectes butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d’un arbuste à l’autre. Le Coffea canephora est à l’origine d’un nombre important de variétés parmi lesquelles : le robusta proprement dit, cultivé en Indonésie, sous les noms de Palembang ou Mandheling, le Kouillou dont le nom est emprunté à un fleuve du Gabon, ou encore les variétés Conilon du Brésil, Niaouli du Togo et du Dahomey, Gimet de Centre-Afrique.

Caféier très résistant, le robusta produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l’arabica.