François Chevalier a rencontré Christophe Servell, fondateur de l’enseigne « Terres de Café », qui partage sa vision de la culture café en France (sur Télérama.fr)

A quand un bon café au bistrot ? Le fondateur des boutiques Terres de Café y croit, militant en faveur d’une approche du p’tit noir similaire à l’œnologie. Une révolution dans nos tasses est en marche !

Christophe Servell, 45 ans, est tombé dans le café quand il était tout petit. Plus précisément à Courbevoie, dans l’usine où travaillait son grand-père, torréfacteur. Plus tard, sa mère perpétua la tradition familiale. En 2009, sa mémoire olfactive le rattrape, il décide de créer Terres de Café. Son crédo : éduquer le consommateur dans un pays où l’on consomme le caoua depuis trois siècles, sans se soucier de la qualité du grain de café. Un véritable french paradox dans un pays fou de gastronomie.

Après avoir travaillé dans l’audiovisuel pendant vingt ans, vous êtes devenu un « caféinomane » notoire. Pour quelle raison ?
J’ai décidé de me lancer dans le café pour deux raisons essentielles : j’ai senti qu’il se passait quelque chose d’intéressant dans ce monde-là et il se trouve que je suis un grand amateur de vin. Lorsqu’on est passionné de vin, on doit s’intéresser au terroir. Je voulais avoir la même approche pour le café, en m’intéressant aux producteurs et donc à l’origine du produit.

Quelles sont les principales écoles du café ?
Il y a l’école italienne, qui fait référence essentiellement dans l’expresso, le café extrait par pression. Une nouvelle école, anglo-saxonne, nous vient d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Leur méthode consiste à valoriser la dernière transformation, sans négliger la torréfaction. Les grains de café ne sont pas grillés et seul l’arabica est utilisé, en respectant l’arôme du café. Les adeptes de cette école ont remis en valeur les méthodes douces comme le filtre et le piston. Les coffee-shop que l’on voit fleurir un peu partout dans Paris s’inscrivent dans cette école-là.

La boutique Terres de Café, 14 rue Rambuteau, 3e. – © DR

Votre démarche s’inspire-t-elle de ces savoir-faire ?
Dans mon cas, j’essaye de valoriser une école française du café, par la richesse du terroir, le respect du produit, la précision et la fraîcheur. On l’oublie souvent mais le café est une denrée périssable. Un café périmé ne rend pas malade mais c’est juste infect. Pour être dégusté dans de bonnes conditions, un café doit avoir moins de trois semaines. Continuer la lecture →