Archives de catégorie : Presse

Reck secoue le café…

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CAPITAL par Corentin Bainier décembre 2014IMG_1424Thomas RIEGERT, 44 ans, PDG de Cafés Reck

Pas pour rien que son café est servi sur les meilleures tables d’Alsace. La démarche de ce passionné est aux antipodes de celle des mastodontes comme Nestlé ou Kraft Foods, qui occupent 97% du marché mondial du café: « Pour nos cafés, nous prenons en compte la densité, l’humidité, l’origine du grain et appliquons des courbes de Torréfaction variables. En relation directe avec les producteurs, nous savons ce que nous proposons », explique Thomas Riegert, héritier de Cafés Reck, que détient sa famille depuis 1957. Il vient d’investir 3 millions d’Euros dans une nouvelle usine port du Rhin à Strasbourg:  » Entièrement numérique, elle est collaborative: des restaurateurs et des boutiques viennent y torréfier leur café. » Elle doit en outre permettre de produire jusqu’à 1800 Tonnes de café par an, soit trois fois plus qu’aujourd’hui.

 

Le Café des restaurateurs doit gagner en qualité…

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Au restaurant, le petit noir perd du terrain…

Par Jean-Bernard Litzler pour le Figaro Publié http://www.lefigaro.fr/conso/2014/11/18/05007-20141118ARTFIG00010-au-restaurant-le-petit-noir-perd-du-terrain.php

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Un Français sur trois termine son repas au restaurant par un café. C’était un sur deux en 2002. Les restaurateurs cherchent la parade.

Paradoxal café. Alors que les enseignes consacrées à ce breuvage ne cessent de se multiplier et que la guerre des dosettes fait rage entre Nespresso et ses concurrents, le petit noir fait moins recette au restaurant. Selon les chiffres du cabinet spécialisé Gira conseil, alors qu’un client sur deux accompagnait son repas d’un café en 2002, ils n’étaient plus qu’un sur trois à faire de même en 2013 et le déclin se poursuit.

Un phénomène qui s’explique notamment par l’explosion de l’équipement des domiciles et des bureaux en bonnes machines à cafés, ainsi que par l’interdiction de fumer dans les restaurants, sans oublier une qualité du produit qui n’est pas toujours au rendez-vous. Pour ne rien arranger, les prix restent globalement à la hausse. Selon l’indice café 2014 réalisé par Gira conseil, les prix du café hors du domicile, tous circuits de distribution confondus, ont augmenté de 4,7% en deux ans pour s’afficher à 1,56 euros. Et c’est dans les restaurants traditionnels que la dose de caféine est la plus chèrement tarifée: 2,32 euros. Même si les prix ont beaucoup moins augmenté (+0,9%) que dans les cantines ou les distributeurs automatiques.

«Les ventes de machines à expresso pour les particuliers nous ont fait beaucoup de tort, admet Marcel Benezet, président des cafés bars et brasserie au syndicat Synhorcat. Mais peut-être aussi ne nous sommes-nous pas assez intéressés au produit. Aujourd’hui, un café se déguste, il doit faire voyager le client.» Pour faire face à ce déclin, l’un des meilleurs alliés des restaurateurs reste le café gourmand, cet assortiment de desserts acompagné d’un petit noir.

Sélection de mignardises

«Plus l’offre de café gourmand est importante et variée et plus le consommateur aime ça», note Bernard Boutboul, directeur de Gira conseil. Selon lui, 65% des restaurants proposent aujourd’hui ce dessert et dans un cas sur deux c’est la meilleur vente. Les plus dynamiques proposent désormais ce produit à toute heure de la journée. D’autres comme Harrod’s, à Londres, permettent aux clients de faire leur sélection de mignardises. Dernière tendance: proposer plusieurs références de cafés gourmands comme le font certains restaurants indépendants voire des chaînes telles que Moutarde Street affichant un café gourmand français, un américain et un tout café.

Une autre piste est testée avec, semble-t-il, moins de succès: celle de l’abonnement. La petite chaineAlto café a lancé ainsi son Pass espresso illimité moyennant 24,90 euros par mois tandis qu’Anticafé propose trois adresse à Paris où les clients disposent du Wi-Fi, du café et de snacks à volonté moyennant un prix à l’heure (4 euros), à la journée (16 euros) ou à la semaine (75 euros). Quant à Cafés illimités, une initiative lancée en début d’année, elle a fermé dès cet été. Ce réseau fédérant près de 200 restaurants traditionnels, où les clients se voyaient offrir le café moyennant un abonnement de 4 euros par mois et une obligation de manger quelque chose, a trouvé un meilleur écho auprès des restaurateurs que des consommateurs.

L’artisan connecté investit pour le café plaisir… Les cafés Reck dans le Point Eco Alsace

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TRAJECTOIRES

Septembre – Octobre 2014

CENT TRENTE PRINTEMPS ET TOUJOURS DANS LE VENT… C’EST CAFÉS RECK ! L’ENTREPRISE NÉE EN 1884 ET REPRISE EN 1919 PAR LA FAMILLE RECK, VIENT D’INVESTIR DANS UNE TOUTE NOUVELLE USINE, AU TOP DE LA TECHNICITÉ.

Le maître-torréfacteur, Emmanuel Renard veille aux grains… sélectionnés parmi les plus rares et les origines les plus pures © Nis & For

Nous sommes des artisans qui utilisons des process industriels», scande Thomas Riegert, digne représentant de la famille de torréfacteurs. Sa nouvelle usine du Port-du-Rhin à Strasbourg, qu’il a voulue entièrement automatisée, illustre son état d’esprit. Montant de l’investissement: 3 M€ pour douze mois de travaux. Construit sur la friche industrielle de Saplast, le bâtiment de 2200m² rassemble les entités jusque-là disséminées sur quatre sites: administration, torréfaction, service qualité, conditionnement, atelier de réparation des machines, showroom, boutique, mais aussi «La Compagnie des Torréfacteurs». Un espace collaboratif ouvert aux professionnels, qui leur permet d’y élaborer leurs propres recettes. Et pour ceux qui viennent de loin, la cerise (sur le… café) est l’accès à différents services au premier étage de l’usine: bureau, salle de réunion, studio photo et appartement de deux chambres avec cuisine. Du clés en main pouvant aller jusqu’à la mise à disposition d’un chef de cuisine pour recevoir leurs clients.

COULEURS CAFÉ

Dans chacune des pièces, de l’accueil au laboratoire, une harmonie de tons et de matières, entre mobilier ancien et design. Un mariage ingénieux entre tradition et modernité – la famille de torréfacteurs et les appareils de torréfaction. Pour arriver à la qualité ultime, Thomas Riegert a choisi des équipements à la pointe de la technique, gérés par ordinateur, voire sur iPhone ou iPad. «Nous avons déterminé près de 130 points à étudier, depuis la bouture à la réception des sacs, jusqu’à la tasse de café», explique-t-il. Proposant du sur-mesure en petites séries basées sur de grands crus, Cafés Reck travaille actuellement avec 22 origines émanant de 18 pays, à partir desquelles il élabore plus de 200 cafés différents. Depuis quelques mois, le chef d’entreprise va à la rencontre des planteurs, en sélectionnant soigneusement les terroirs et les hommes. Une relation installée dans la durée, qui favorise «une qualité déconnectée des marchés boursiers», annonce Thomas Riegert.

FINESSE ET DÉGUSTATION

«Je traque des pépites. Des choses rares et chères. Qui aboutiront à des arômes fruités, chocolatés, de grande fraîcheur». Ce qu’il cherche également est de transposer les bonnes pratiques d’un pays à l’autre. Récemment, il a acheté les récoltes de deux plantations dans la province du Yerer en Éthiopie, à 1700m et 2000m d’altitude – déterminante dans la torréfaction. Et si vous voulez en savoir plus sur la qualité des fèves utilisées, les différentes étapes qui le mèneront dans votre tasse, en passant par le refroidissement par air (et non par eau pour plus d’arôme), les calculs de dosage, ou encore le laboratoire qui étudie couleur, densité et humidité du grain, interrogez Thomas Riegert. Il est intarissable. Couleur, densité et humidité conditionnent les courbes de torréfaction pour arriver à un produit noble.

«Le café est un produit de luxe, accessible, suscitant encore l’engouement des consommateurs en quête de moments de partage», observe Thomas Riegert. Cafés Reck, c’est 35 salariés, quatre boutiques avec celle en ligne, 2500 clients professionnels de l’hôtellerie-­restauration en Alsace, auxquels s’ajoute sa dizaine de nouveaux clients de son usine collaborative, venus de Lille, Paris, Reims, Lyon. Visionnaire, Thomas Riegert? En tous les cas précurseur des évolutions Internet et innovant. Il vient d’anticiper son développement par l’adjonction d’une réserve foncière. Nouvelles lignes de conditionnement? Stockage? Il ne nous en dira pas plus. Simplement, il se montre confiant: «Je compte dépasser notre production annuelle, estimée jusqu’alors à 500 tonnes.» F.H.

INFOS+

UNE USINE CONNECTÉE ET  ÉCOLO

Chez Cafés Reck, on est connecté. De l’automatisation complète de la torréfaction, jusqu’à l’analyse des produits, tout est géré par ordinateur. Adepte du multi-canal, Thomas Riegert a également développé une boutique en ligne. Mais on est aussi écolo. Les produits sont valorisés –par exemple, les anciens sacs de cafés sont récupérés par un paysagiste et Agrivalor transforme les déchets en électricité verte.

 

5 bonnes raisons de boire du café…

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Article de Améliore ta santé…

Si vous pensez depuis toujours que le café est un vice, vous serez heureux d’apprendre, qu’en réalité, cette boisson vous aide à rester en bonne santé. Si vous pratiquez de l’exercice, la caféine apporte encore plus de bienfaits à votre organisme. Voici 5 bonnes raisons de boire du café, tout en conservant un mode de vie actif pour jouir pleinement des bienfaits que nous offre cette boisson.
Beaucoup de personnes commencent leur journée par un petit café, et selon une étude récente, boire une tasse de café favorise la perte de poids. Cette étude espagnole, publiée dans la Revista Internacional de Nutrición Deportiva y Metabolismo (Revue internationale de la nutrition sportive et du métabolisme) a révélé que les athlètes qui consomment de la caféine avant de pratiquer un exercice brûlent près de 15 pour cent plus de calories pendant les trois heures suivant l’exercice que ceux qui avaient ingéré un placebo. Pour parvenir à ce résultat, les athlètes avaient consommé une dose de 4,5 milligrammes de caféine par kilogramme de poids corporel. Tous les matins, une femme de 68 kilogrammes peut ingérer plus ou moins 300 milligrammes de caféine, soit la quantité contenue dans à peu près 12 onces de café préparé.

1. Il améliore la circulation sanguine
Une récente étude japonaise s’est penchée sur les effets du café dans la circulation chez les personnes qui ne boivent pas de café régulièrement. Chaque participant a bu une tasse contenant 5 onces de café normal ou décaféiné. Ensuite, les scientifiques ont mesuré le flux sanguin dans le doigt afin de savoir quelle influence le café possède sur les plus petits vaisseaux sanguins du corps. Ils ont observé une augmentation de 30 pour cent du flux sanguin pendant une période de 75 minutes chez ceux qui ont consommé du café avec de la caféine, par rapport à ceux qui ont bu la version décaféinée. Ainsi, boire du café le matin ou après le repas aide à améliorer la circulation.

2. Il réduit les douleurs musculaires
jambes fatiguées

Les scientifiques de l’université de l’Illinois ont découvert que consommer de la caféine (2 ou 3 tasses de café) une heure avant un exercice physique de haute intensité pendant 30 minutes aide à réduire la perception de douleur musculaire. La conclusion est que la caféine peut aider à pratiquer un sport un peu plus intensivement lors de tous types d’entraînements, ce qui permet alors d’accroître la force musculaire et/ou l’endurance.

3. Il améliore la mémoire
meilleure mémoire

Une étude publiée cette année par l’université de Johns Hopkins a montré que la caféine permet d’améliorer la mémoire jusqu’à 24 heures après sa consommation. Les chercheurs ont donné aux personnes qui ne boivent pas de café régulièrement, soit un placebo, soit 200 milligrammes de caféine cinq minutes après qu’ils aient visionné une série d’images. Le jour suivant, ils ont demandé aux deux groupes de se remémorer ces images. Le groupe qui avait ingéré de la caféine a obtenu de bien meilleurs résultats. Cela signifie que le café peut nous aider à améliorer notre mémoire. Ainsi, le stimulus qu’il procure au cerveau peut s’avérer très utile et pratique dans la vie de tous les jours.

4. Il aide à préserver les muscles
À la suite d’une étude récente sur les animaux, les scientifiques de l’université de Coventry spécialisés dans les activités sportives ont découvert que la caféine aide à compenser la perte de force musculaire qui accompagne la vieillesse. Les effets protecteurs s’observent aussi bien sur le diaphragme, le muscle principal qui nous sert à respirer, que sur les muscles du squelette. Les résultats indiquent que la consommation modérée de caféine permet de préserver la condition physique générale et de réduire les risques de lésions dues à l’âge.

5. Il donne de l’énergie aux muscles
Une étude récente publiée dans le Journal of Applied Physiology (Journal de la Psychologie Appliquée) a révélé que la consommation d’une petite dose de caféine après une activité physique est bénéfique pour le corps, et ce, particulièrement pour les athlètes d’endurance qui s’entraînent jour après jour. L’étude a montré que, contrairement à la consommation d’hydrates de carbone par, la combinaison de caféine et d’hydrates de carbone produit une augmentation de 66 pour cent du glycogène musculaire dans les quatre heures suivant un exercice intense. Le glycogène, qui est la forme sous laquelle les hydrates de carbone s’accumulent dans les muscles, agit comme une énergie vitale pendant l’exercice pour alimenter les mouvements de force. Ainsi, si vous possédez une importante réserve de glycogène, vous pourrez accroître vos performances sportives.

Le café d’Alsace… par Imaginalsace / Le Mag

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Très attendue sur la bière, la charcuterie ou même le foie gras, l’Alsace surprend davantage dès lors qu’on parle café. Et pourtant trois entreprises continuent de torréfier elles-mêmes des grains de café qu’elles sont allées sélectionner aux quatre coins du monde.

Reck, le torréfacteur « nouvelle vague »
Sur le port du Rhin, Thomas Riegert, qui dirige les cafés Reck, annonce la couleur : « Je suis un torréfacteur nouvelle vague : je valorise les terroirs et le travail des hommes. Les sacs que je reçois, je suis allé les choisir moi-même au Cameroun ou en Ethiopie. » Et ce nouvel état d’esprit gagne aussi l’investissement industriel : le tout nouvel atelier inauguré en 2014 est partagé avec une dizaine d’autres torréfacteurs de Paris, Lyon, Reims ou de Belgique, qui viennent ici brûler leurs grains de café… et échanger leurs expériences. Un état d’esprit auquel semble adhérer sa clientèle de bars et de restaurants, qui apprécient l’approche exigeante et innovante de ce café artisanal et alsacien.CAFERECKEmmanuel RENARD, Maître Torréfacteur / Cafés RECK

Sati : la marque au 30 000 tonnes de café/an
Toujours sur le port du Rhin, les Cafés Sati, fondés en 1906, produisent 30000 tonnes de café par an, dont 89% d’arabica. Car c’est ça la marque du café en Alsace : ici, comme chez les cousins germains de l’autre côté du Rhin, on préfère l’arabica d’Afrique de l’Est. Les grandes marques tricolores ont bien essayé de vendre du robusta comme de l’autre côté des Vosges : elles se sont cassé les dents et les consommateurs alsaciens sont restés fidèles à leurs torréfacteurs régionaux. Par goût pour l’arabica.

Henri, l’audace de l’export
De taille plus modeste, les Cafés Henri ne manquent pas d’audace pour autant : avec sa gamme Elsass Line vendue en coffret présentant un mélange de quatre arabicas provenant de trois continents différents, du thé, de la confiture et de la liqueur, le torréfacteur alsacien ose s’attaquer au grand export : la Corée du Sud, le Kazakhstan, la Mongolie. Christine Steiner, codirigeante de l’entreprise, qui court de l’Annula de Cologne aux plus grands salons de l’agro-alimentaire du Moyen-Orient, aime le répéter : « Notre développement passe nécessairement par l’international. »

http://lemag.imaginalsace.com/2014/06/30/les-cafes-dalsace/

Six Français sur dix inquiets des effets de l’alimentation sur leur santé

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Ce sentiment « se généralise à l’ensemble de la population », même si le prix reste le principal critère d’achat des Français, selon une enquête parue jeudi. Découvrez un article de l’AFP repris par LePoint.fr pour tout savoir sur la traçabilité alimentaire, procédé que les cafés Reck utilisent lors de toute torréfaction. (voir l’article ici)

Plus de six Français sur dix se disent préoccupés par les effets de l’alimentation sur leur santé, réclamant davantage d’information sur l’origine des produits, même si le prix reste quand même leur principal critère d’achat, indique jeudi un sondage Ipsos. Selon cette étude réalisée auprès d’un échantillon représentatif de 1 000 personnes interrogées entre le 13 et le 16 juin pour le compte d’Agri Confiance, « la préoccupation des Français quant aux effets de leur alimentation sur leur santé progresse fortement par rapport à 2007 ». Aujourd’hui, 64 % d’entre eux font part de leur inquiétude sur ce sujet, alors qu’ils n’étaient que 52 % à l’exprimer il y a sept ans.

Ce sentiment « se généralise à l’ensemble de la population », y compris les jeunes de moins de 35 ans (65 %) et les cadres (46 %), autrefois moins soucieux de ces questions (respectivement 48 et 46 % en 2007). Cette appréhension entraîne une exigence accrue en matière d’informations sur l’origine et la transformation des produits de consommation courante. Seuls 28 % des Français estiment aujourd’hui disposer de suffisamment de renseignements sur la manière dont les produits sont cultivés, élevés et transformés, soit une chute de 17 points par rapport à 2007.

La traçabilité avant tout

La traçabilité des aliments ressort comme un critère essentiel pour 47 % des personnes interrogées. Cette question vient ainsi dépasser les considérations de respect de l’environnement (40 %), de saisonnalité (43 %) ou des revenus de l’agriculteur (34 %), qui préoccupaient pourtant plus de la moitié des Français en 2009, relèvent les auteurs de l’étude. Le critère du prix reste toujours la principale considération des consommateurs au moment d’effectuer leurs achats – cité par 67 % des Français, soit une hausse de 17 points depuis 2007. Mais il est désormais immédiatement suivi par celui de l’origine des produits (54 %, + 14 points).

Les critères impactant moins directement les Français dans leur quotidien reculent : le respect de l’environnement (19 %, – 13 points), le fait que le produit soit issu du commerce équitable (4 %, – 9 points). Les consommateurs soulignent que la présence de beaucoup d’éléments qu’ils considèrent comme ayant pourtant un impact sur leur santé est difficilement identifiable sur les étiquettes. C’est le cas notamment des pesticides ou de la traçabilité, qui apparaissent peu clairement sur les emballages selon plus de la moitié des sondés.

Cafés Reck crée l’usine collaborative

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Cafés Reck a regroupé toutes ses activités dans un site unique au port du Rhin à Strasbourg. Ce nouvel atelier de torréfaction, qui a nécessité trois millions d’euros d’investissement, est plus qu’un simple site de production. Il a été conçu pour être une usine collaborative (retrouvez l’article d’Odile Weiss dans les DNA).

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 Le conteneur qui trône au milieu du rond-point de la route de la Rochelle annonce la couleur : Cafés Reck est désormais installé au port. Le torréfacteur alsacien, dont les activités étaient éclatées sur cinq sites de l’agglomération, a réalisé l’an dernier son objectif. Il a regroupé l’ensemble de ses opérations dans une nouvelle usine, aménagée dans les anciens locaux de la société Saplast.
« Nous étions arrivés au bout du système », explique Thomas Riegert, le président de Cafés Reck. La PME familiale spécialisée dans la fabrication de café pour la restauration hors domicile, qui connaît « une progression à deux chiffres », avait en effet besoin d’adapter son outil et de retrouver des marges de développement.

Un campus du café

Le site de 2000m2 équipé de nouvelles lignes automatisées permettra à Cafés Reck d’aller au-delà de sa production actuelle, qui est de l’ordre de 500 tonnes par an. Cet investissement de trois millions d’euros, qui s’est accompagné de la création de quatre emplois (ce qui porte l’effectif de la PME à 35 salariés) est aussi l’occasion pour Thomas Riegert d’explorer de nouvelles voies.
Le chef d’entreprise a en effet tenu à faire de sa nouvelle unité une « usine collaborative », un « laboratoire ouvert aux professionnels » qui souhaitent créer leur ligne de café.
« Ici, explique-t-il, nous faisons de la petite série, du sur-mesure » à partir de grands crus et de cafés soigneusement sélectionnés. « Nous sommes des artisans qui utilisons des méthodes industrielles et du matériel de pointe » qui permet par exemple « de millimétrer les dosages » et de « moudre à froid, afin de préserver les arômes », indique M. Riegert.
Ce parc, Cafés Reck le partage avec d’autres torréfacteurs qui veulent élaborer leurs propres recettes.
« Nous les formons à notre outil puis nous le mettons à leur disposition », précise le chef d’entreprise qui a poussé le processus jusqu’au bout. Il a en effet équipé son site de production d’un centre de formation, de bureaux, d’un studio photo et même d’un appartement réservés à ces utilisateurs occasionnels.
La Compagnie des Torréfacteurs – c’est le nom de ce nouveau concept – compte d’ores et déjà une douzaine de membres. Et ce n’est sans doute qu’un début. « Nous avons beaucoup de demandes », témoigne Thomas Riegert.
Cette nouvelle activité, qui permet à Cafés Reck d’approcher les 5 millions d’euros de chiffre d’affaires n’est sans doute pas la dernière diversification de l’entreprise. Le torréfacteur, qui alimente aujourd’hui près de 700 clients professionnels dans la région et exploite trois boutiques destinées aux particuliers (dont une aménagée dans la nouvelle usine) dispose en effet de place pour accueillir de nouvelles activités.
Thomas Riegert ne le cache pas : une réflexion sur de nouveaux produits est en cours. « Nous sommes en discussions, confirme-t-il. La suite de l’histoire n’est pas encore écrite. »

 

Une nouvelle pause café

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Le journal 20 Minutes consacre un article aux Cafés Reck dans son édition du jour, mettant en avant la notion d’Artisan Torréfacteur que Thomas Riegert transmet au travers de ses valeurs (voir l’article sur le site du 20 Minutes)

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Boisson: L’entreprise alsacienne emblématique Café Reck centralise sa production au port du Rhin

 

En Alsace, il n’est pas question que de vin et de bière. Et c’est en passionné que Thomas Riegert, PDG de Café Reck, en parle. Intarissable sur la question, il inaugure leur nouveau local situé rue de La Rochelle dans l’ancienne usine Saplast. «Il fallait centraliser la production sur un seul site. Je ne voulais pas construire une nouvelle usine mais trouver quelque chose qui existait et lui redonner vie», explique-t-il.

« Une usine collaborative »

Aussi, le PDG qui se dit artisan a conçu, non pas une usine mais « un atelier de torréfaction ». « Je voulais qu’il y ait un lien avec le passé. C’est pourquoi nous avons chiné et mis des objets personnels pour la décoration », poursuit Thomas Riegert. En témoigne non seulement la boutique ouverte au public mais aussi les bureaux ou le laboratoire. Mais la quête de l’excellence passe surtout par les 22 plantations disséminées dans 18 pays dans lesquelles il aime se rendre non seulement pour choisir le café mais aussi partager, échanger et aider les petits producteurs. « Je tiens à préserver l’expression d’un café de terroir, à sublimer le travail lié à celui des paysans. Nous avons des liens particuliers avec eux, nous voyons comment les aider et nous pouvons même signer des exclusivités pour trois ans sur des microparcelles. »

Et s’il résume « son job à sélectionner les lots et à les sublimer », Thomas Riegert n’hésite pas à partager son outil de travail avec une dizaine de petits torréfacteurs. «C’est une usine collaborative. Je fais de la microproduction et de la petite série. Il n’y a pas de secret de fabrication. C’est très enrichissant d’échanger avec d’autres torréfacteurs. Chaque café à son profil de torréfaction », ajoute-t-il.

 

 – Gilles Varela

Cafés Reck ouvre son outil de torréfaction aux grandes enseignes

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Les Echos consacre un papier à la nouvelle activité des Cafés Reck : l’ouverture de son atelier de torréfaction aux grandes enseignes (voir l’article sur le site des Echos).

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Fraîchement installé dans la zone du Port du Rhin à Strasbourg, les Cafés Reck veulent doubler de taille d’ici à 2015.

Chaînes de restaurants, de sandwicheries ou de boutiques de chocolats : ses « cibles », Thomas Riegert les énumère volontiers. Certaines sont clientes depuis peu et utilisent son atelier de torréfaction pour créer, avec l’assistance des équipes de Café Reck, leur propre gamme de cafés, à leur griffe. Pas question pourtant de comparer le dirigeant de Reck à ses confrères industriels qui torréfient sous marque de distributeur pour amortir les installations : « Je suis d’abord un artisan torréfacteur, même si j’ai recours à des process industriels pour tirer le meilleur de mes cafés », dit-il.

Chacune des 20 variétés et origines de café vert qu’il achète, il les torréfie séparément, selon des courbes de température, 27 au total, et des durées variables en fonction de différents critères, dont le taux d’humidité, l’assemblage ne se faisant qu’après-coup pour préserver chaque arôme. Et c’est ce savoir-faire que Reck entend aujourd’hui valoriser en s’appuyant sur des équipements ultramodernes susceptibles de produire jusqu’à 1.800 tonnes de café par an. Créée en 1884, cette entreprise familiale n’en est qu’à 600 tonnes, distribuées à quelque 2.500 cafetiers, hôteliers, restaurateurs et collectivités. La vente aux particuliers se fait par Internet et via la boutique Reck, au coeur de Strasbourg.

 

A LA RENCONTRE DES PLANTEURS

Depuis qu’il a racheté et complètement réaménagé les 2.900 mètres carrés de l’ancien plasturgiste Sapla, Thomas Riegert vole de ses propres ailes. S’il reste l’un des actionnaires de Café Sati, société cousine, il n’en utilise plus les équipements. Avec son nouvel outil édifié dans la zone portuaire qui représente un investissement de 3 millions d’euros, il peut répondre à tout type de demande. Un restaurateur 3 étoiles pourra créer ses propres cafés à raison de 120 kilos par an ou la chaîne internationale de boutiques franchisées aura la possibilité d’acheter plus de 300 tonnes si elle le souhaite. Et ce quel que soit le conditionnement : du paquet de 80 grammes au sac de 20 kilos. Plusieurs salons et laboratoires ont été installés pour recevoir ce type de clientèle, la conseiller et l’accompagner. la Compagnie des Torréfacteurs permet aux professionnels de concevoir son propre café, mais propose aussi au cafetier ou au commerçant de recevoir ses gros clients, former ses salariés au monde du café chez Reck ou même d’orchestrer ses relations presse. Et si, comme ses confrères, Café Reck s’approvisionne essentiellement auprès de négociants, son dirigeant entretient d’étroits contacts avec les planteurs ou les coopératives. « Chaque année, sac au dos, je sillonne au moins trois pays producteurs. Là j’ai fait le Guatemala, Panama et le Cameroun. » Loin du simple cliché marketing, l’homme est d’abord un passionné. D’ailleurs, il ne cache pas qu’il cherche à acheter, loin d’ici, quelques parcelles de plantations de cafés rares.

Christian LIENHARDT, Les Echos, 01/10/2013

« Les Français ont une mauvaise culture du café »

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François Chevalier a rencontré Christophe Servell, fondateur de l’enseigne « Terres de Café », qui partage sa vision de la culture café en France (sur Télérama.fr)

 

A quand un bon café au bistrot ? Le fondateur des boutiques Terres de Café y croit, militant en faveur d’une approche du p’tit noir similaire à l’œnologie. Une révolution dans nos tasses est en marche !

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Christophe Servell, 45 ans, est tombé dans le café quand il était tout petit. Plus précisément à Courbevoie, dans l’usine où travaillait son grand-père, torréfacteur. Plus tard, sa mère perpétua la tradition familiale. En 2009, sa mémoire olfactive le rattrape, il décide de créer Terres de Café. Son crédo : éduquer le consommateur dans un pays où l’on consomme le caoua depuis trois siècles, sans se soucier de la qualité du grain de café. Un véritable french paradox dans un pays fou de gastronomie.

Après avoir travaillé dans l’audiovisuel pendant vingt ans, vous êtes devenu un « caféinomane » notoire. Pour quelle raison ?
J’ai décidé de me lancer dans le café pour deux raisons essentielles : j’ai senti qu’il se passait quelque chose d’intéressant dans ce monde-là et il se trouve que je suis un grand amateur de vin. Lorsqu’on est passionné de vin, on doit s’intéresser au terroir. Je voulais avoir la même approche pour le café, en m’intéressant aux producteurs et donc à l’origine du produit.

Quelles sont les principales écoles du café ?
Il y a l’école italienne, qui fait référence essentiellement dans l’expresso, le café extrait par pression. Une nouvelle école, anglo-saxonne, nous vient d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Leur méthode consiste à valoriser la dernière transformation, sans négliger la torréfaction. Les grains de café ne sont pas grillés et seul l’arabica est utilisé, en respectant l’arôme du café. Les adeptes de cette école ont remis en valeur les méthodes douces comme le filtre et le piston. Les coffee-shop que l’on voit fleurir un peu partout dans Paris s’inscrivent dans cette école-là.

 

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La boutique Terres de Café, 14 rue Rambuteau, 3e. – © DR

 

Votre démarche s’inspire-t-elle de ces savoir-faire ?
Dans mon cas, j’essaye de valoriser une école française du café, par la richesse du terroir, le respect du produit, la précision et la fraîcheur. On l’oublie souvent mais le café est une denrée périssable. Un café périmé ne rend pas malade mais c’est juste infect. Pour être dégusté dans de bonnes conditions, un café doit avoir moins de trois semaines. Continuer la lecture →