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Dossier : Récit de baladeur en Alsace

Récit de baladeur : les cafés Reck, une tradition à l’alsacienne

Par , France Bleu Alsace

Depuis plus d’un siècle, l’histoire des cafés Reck c’est une histoire de familles, mais aussi une histoire alsacienne. A l’occasion de la journée internationale du café, Thomas Riegert, son président, a accueilli Laure Basterreix au cœur de l’atelier du Port du Rhin à Strasbourg.

Échantillon de graines de café chez les cafés Reck à Strasbourg
Échantillon de graines de café chez les cafés Reck à Strasbourg © Radio France – Laure Basterreix

La Journée internationale du Café célèbre la diversité, la qualité et la passion de la filière café. Elle est l’occasion pour les amateurs de café de partager leur amour pour cette boisson et de soutenir les millions de caféiculteurs dont la subsistance dépend de cette culture aromatique. C’était donc l’occasion de rencontrer Thomas Riegert, artisan torréfacteur et président des cafés Reck, entreprise alsacienne incontournable dans le paysage de la production de café. Au cœur de l’atelier sont assemblées une soixantaine de sortes de café venues d’une trentaine de pays dans le monde. Des variétés travaillées, contrôlées et même comptées :

Un produit recherché au bout du monde et made in Alsace. ©Photo @cafesreck

 
Le café brut, avant sa torréfaction. ©Photo @cafesreck

Même si Thomas Riegert parcourt le monde à la recherche des meilleurs grains de cafés, la suite de la fabrication et de la production des cafés Reck est 100% alsacienne. Une torréfaction de qualité se fait en fonction de la nature du grain, de son origine, de sa variété botanique, de son taux d’humidité, et de sa densité. C’est tout cela qui est pensé dans l’atelier de torréfaction de Strasbourg, où chaque courbe de torréfaction sont travaillées spécifiquement.

Le processus de transformation des cafés Reck. ©Photo @cafesreck

Une partie des ateliers de torréfaction des cafés Reck au Port du Rhin © Radio France – Laure Basterreix

Après la cuisson, le café est ensuite immédiatement refroidi pour stopper cette dernière, et lui permettre de révéler ses caractéristiques gustatives et olfactives. Chez Reck, il y a 27 courbes de torréfaction de base, mais au final c’est plus d’une centaine qui sont utilisées. Afin de gérer de façon précise toutes ces torréfactions et maintenir la traçabilité, c’est un processus mécanique et numérique qui est utilisé dans l’atelier :

Une torréfaction motorisée et maîtrisée. ©Photo @cafesreck

La suite du processus d’emballage sera fait lui à la main avant de se retrouver entre celles des consommateurs. Au final, et évidemment, tout le but d’une torréfaction bien travaillée est de proposer le meilleur des goûts dans la tasse. Amateur ou non de café, la dégustation et la compréhension du produit c’est aussi tout un apprentissage :

Dégustation et éducation au café. ©Photo @cafesreck Au cœur de la boutique des cafés Reck à l’atelier du Port du Rhin à Strasbourg 

Vous retrouvez la boutique des cafés Reck au 8 rue de ma mésange à Strasbourg, ainsi que sur leur boutique en ligne et les réseaux sociaux.

Grand prix du commerce du design à Strasbourg…

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Parmi les 15 Lauréats ayant gagné le grand prix du jury du commerce design… Les Cafés Reck participent maintenant au grand concours Commerce 2016 « COUP DE COEUR DE L’ANNEE ».

Venez voter pour les Cafés Reck sur le site www.commercedesignstrasbourg.com et/ou en postant sur Instagram #Strasbourgdesign une photo, un selfie pris dans notre boutique 8, rue de la mésange à Strasbourg avec la mention #Cafésreck

Grâce à vous nous serons toujours meilleurs…

L’image contient peut-être : intérieur et texte

Les Cafés Reck une Entreprise Eco-Citoyenne…

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Une Entreprise citoyenne se développe en intégrant dans ses choix économiques la dimension collective et le respect de ce que nous offre la Nature.

Cafés Reck Pousse de caféiersNous nous engageons au quotidien à mener nos activités de manière la plus responsable possible et à gérer nos relations avec nos clients, nos collaborateurs, nos fournisseurs, nos partenaires avec intégrité et transparence.

 

En harmonie avec les valeurs de notre entreprise, le respect des personnes, la préservation des ressources naturelles et le choix de la qualité, nous avons investi dans un outil de fabrication de pointe et restons à chaque instant en quête d’innovation.

 

–       Commerce Responsable et équilibré : A la rencontre de chaque planteur nous établissons avec eux des relations commerciales équilibrées qui reposent sur la confiance et le respect mutuel veillant à une juste rétribution. Nous agissons activement pour un environnement de travail sain et sûr dans les plantations. D’autre part nous favorisons les plantations de café en Agriculture raisonnée.

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–       Circuits courts : A chaque fois que c’est possible nous choisissons des fournisseurs locaux. Notre premier choix est Alsacien et Rhénan puis nous élargissons le cercle de nos fournisseurs pour trouver les bons partenaires. Toute notre production est en Alsace.

–       Emballage Eco Responsable :

Nous avons substitué l’aluminium de nos paquets de cafés 250g  des boutiques.

Tous nos cartons sont fabriqués en Alsace avec comme objectif d’éviter la dégradation des ressources naturelles par la protection des forêts par exemple et avec le label gestion forestière responsable, soit un arbre coupé un arbre planté pour nos boîtes de capsules.

 

–       Des capsules Bio, Made in France, Made in Alsace, et Eco responsable : En produisant en Alsace une capsule de café hermétique à l’air et à l’humidité nous avons réussi à supprimer le suremballage individuel de la capsule et réduit de 40% le volume des boîtes.

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Nous avons aussi élaboré pour une commercialisation courant 2016 une capsule entièrement bio et compostable.

–       Les conditions de travail : Nous portons une attentions particulière à l’amélioration des conditions de travail de nos collaborateurs en privilégiant leur bien-être par un lieu de travail agréable, convivial et accueillant mais aussi en favorisant leur développement personnel avec des formations régulières.

Nous agissons activement dans  l’intégration des jeunes et l’insertion de travailleurs handicapés.

–       Empreinte Carbonne : Nous optimisons nos tournées de livraison et nos interventions techniques avec un logiciel cartographique et une géolocalisation de nos véhicules. Nous expédions, à chaque fois que c’est possible, par camion complet.

–       Recyclage des déchets et Energie renouvelable : Notre atelier de torréfaction est équipé d’un système de récupération des pellicules de café qui se détachent du grain lors de sa torréfaction. Cette pellicule sera compressée puis recyclée en compost pour la fabrication d’électricité verte. D’autre part  nous produisons sur place notre propre azote de conservation.

–       Recyclage des déchets et Respect de l’environnement : Notre atelier de Torréfaction est équipé d’un brûleur de fumées permettant des rejets propres. Nous trions scrupuleusement nos déchets.

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– Recyclage des matériaux : Nous utilisons les vieilles palettes pour réhabiliter nos murs, nos meubles, nous envoyons nos sacs de jutes de cafés verts à des jardiniers pour la conception de pot de fleurs coffee bag, des designers, des artistes et nous essayons de redonner une seconde vie à nos matériaux usagés.

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Nous collectons les livres de nos écoliers Alsaciens lors des visites scolaires pour les écoliers des plantations au quatre coins du monde.

http://www.reck.fr

 

Comment et pourquoi les Français vont aimer le bon café…

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Le café français est immonde… selon les Américains
par Anna Brones dans Culture le 11 mai 2014.

Il y a une chose que ne vous disent jamais ni les guides de voyage, ni les francophiles, ni les romantiques béats: le café français est abject.

Culturellement, Paris est la ville des cafés mais pas du café. Cela va sans doute choquer ceux qui pensent que le palais si sophistiqué des Français couvre tout le spectre des aliments et des boissons. Mais si sommelier est une situation respectée et si Paris continue d’être un centre névralgique de l’élite gastronomique, le plus souvent, on s’y retrouve, à la fin du repas, devant une tasse trop amère élaborée à partir de grains de médiocre qualité.

Un ancien ami de Portland, dans l’Oregon, m’a raconté qu’il avait vécu quelque temps à la frontière entre la France et l’Italie pour son travail:

«Nous passions en France pour acheter nos croissants et revenions pour prendre le café. L’un des deux pays ne sait pas faire le café, l’autre ne sait pas faire les pâtisseries; on imagine qu’ils pourraient s’associer et trouver une solution.»

Dites le mot café à n’importe quel amateur de caféine qui a passé du temps en France et vous le verrez immédiatement lever les yeux au ciel. Ce n’est tout simplement pas le point fort des Français.

>>> À lire aussi: «Pourquoi les Français boivent du mauvais café (pour l’instant)»

Un monde difficile d’accès

Le vent tourne pourtant dans la capitale française, avec l’arrivée d’une nouvelle vague de brûleries artisanales et de cafés qui croient en un petit noir de qualité. Mais les Français ont du mal avec le changement, tout particulièrement les habitants d’une ville réputée pour le ferme ancrage de ses traditions.

Et si beaucoup voient d’un bon œil l’élargissement du monde du café, il se boit avec une bonne rasade de critiques. Si pour certains, la torréfaction locale est peut-être le signe d’une cité qui se tourne vers l’avenir, d’autres y voient le symbole d’une ville en train de subir une modification définitive de sa culture culinaire.

«[Le monde parisien du café] est difficile d’accès car nous sommes convaincus d’avoir déjà une telle culture du café», explique Nico Alary, copropriétaire de Holybelly, café ouvert l’année dernière dans le quartier du Canal Saint-Martin. «Vous savez, il y a des cafés partout… mais ce qui est triste, c’est qu’en réalité, ils ne savent pas faire du bon café. Leur truc, ce n’est pas le café. On y va pour prendre une bière ou un verre de vin.»

Alary et sa partenaire Sarah Mouchot ont ouvert Holybelly après avoir passé les sept dernières années à Vancouver, au Canada, et à Melbourne, en Australie. Malgré le boudin noir figurant au menu, Holybelly n’est pas un café français typique. L’intérieur dégage une touche de modernité, le tableau noir sur le mur du fond liste tous les produits saisonniers du mois et surtout, on n’y prend pas le café à la légère.

Comme l’explique Alary, la tasse de café français classique est sur-extraite et amère, ce qui explique pourquoi les Français adorent le noyer dans le sucre. Mais Alary et son personnel prennent le temps de faire un bon café filtre en utilisant un café d’origine unique torréfié localement par Belleville, une brûlerie récemment installée dans le XIXe qui offre des petits noirs gratuits le samedi, juste pour permettre aux habitants du quartier de goûter son café et de décider eux-mêmes de ce qui est bon et ce qui ne l’est pas.

Ce qui ne veut pas dire pour autant que tout le monde en soit friand. Alary évoque un habitant du quartier qui vient souvent le voir et lui a dit un jour à quel point il n’aimait pas ce que Holybelly servait:

«Il a expliqué: “Je ne dis pas que c’est du mauvais café; je dis juste que je n’y suis pas habitué.” Je crois qu’il a mis le doigt sur quelque chose de vraiment intéressant: que les Français (ont cet) héritage de 20, 25 ans de café effroyable, et que leur palais s’y est accoutumé.»

Cela signifie que changer la culture du café ne se fera pas du jour au lendemain, et qu’il faudra le faire «un Parisien à la fois», comme le dit Alary.

Colonisation et industrie

S’il a raison, comment expliquer que le café français soit si mauvais?

Aleaume Paturle, propriétaire du Café Lomi, torréfacteur devenu coffee shop il y a un peu plus d’un an, a quelques théories sur le sujet: premièrement, cela est lié à l’histoire colonisatrice de la France, et deuxièmement cela a un rapport avec les plus grandes entreprises industrielles productrices de café.

Pendant longtemps, le café des colonies françaises fut importé libre de taxes, ce qui rendait les grains du reste du monde beaucoup plus onéreux. Les colonies françaises produisaient principalement du robusta, un grain moins cher, au goût plus fort et plus âpre que l’arabica, l’autre variété dominante de café. Parce qu’il avait surtout accès à cet arabica, le palais français s’est habitué à cette variété plus âpre et, avant la dérèglementation du marché du café dans les années 1950, le robusta constituait 80% du marché français. Plus de 60 ans plus tard, ce palais amateur d’âpreté du grain existe toujours et le robusta compte pour environ 50% du marché du café français.

Au-delà de l’histoire et des préférences gustatives, d’autres facteurs entrent en jeu dans le domaine du café en France. Beaucoup d’amateurs de café artisanal imputent le syndrome du mauvais café aux grands distributeurs qui exercent une ferme mainmise sur le marché du café. «Ils offrent des machine (à espresso) à ceux qui servent leur café», déplore Paturle. Sachant que ces machine sont vendues à un prix exorbitant, en recevoir une gratuitement à condition de servir une marque médiocre de café a de quoi séduire.

Le Café Lomi a fait le chemin inverse lorsque Paturle l’a lancé il y a quatre ans. Jusqu’en 2012, à l’ouverture de son coffee shop, il se consacrait exclusivement à la vente aux professionnels, fournissant aux cafés, restaurants et hôtels locaux son café torréfié localement et assurant une formation de 20 heures minimum à tous ceux qui le servaient pour s’assurer que la qualité serait maintenue. Aujourd’hui, le Café Lomi a ouvert dans le XVIIIe arrondissement un café-brûlerie, dans un quartier plus connu pour ses tissus africains et son couscous que pour ses torréfacteurs.

Pourtant, en entrant chez Lomi, on se retrouve en terrain connu: tables basses, canapé en cuir, design industriel minimaliste, clients qui travaillent sur leur Macbook, cafetières Chemex fièrement exposées. Paturle ne tarde pas à souligner cependant que si les clients affirment qu’on se croirait dans un café de la côte Est ou Ouest, l’architecte qui a conçu cet endroit «n’a jamais mis les pieds aux États-Unis». Après avoir travaillé à San Diego pendant un an, il voulait seulement un bon coffee shop, qu’il disait avoir du mal à trouver en France.

Standardisation de la nourriture

Il évoque une autre raison expliquant l’absence d’un univers artisanal, un élément qui dépasse la simple sphère du café: l’ouverture du premier supermarché français. C’était en 1969 et pour lui, c’est à ce moment-là que tout a changél: le café en particulier, et l’alimentation en général.

En effet, aujourd’hui, 97% du café consommé dans les foyers est acheté dans des chaînes de supermarché, ce qui laisse très peu de place aux petits torréfacteurs. Et dans un pays réputé pour ses producteurs indépendants, ses bouchers, ses fromagers, ses boulangers, il se trouve que les deux tiers du marché de l’achat de nourriture sont contrôlés par de grandes chaînes de supermarchés et leurs acheteurs.

Et cela se ressent dans le monde de la restauration parisienne, où beaucoup d’établissements ne s’appuient pas sur l’art de la cuisine mais sur Metro, le géant de la distribution destiné à l’industrie hôtelière.«Metro est un énorme virus qui infecte tous les bistrots», déplore Alary, qui souligne à quel point il est facile pour les restaurants d’acheter des classiques de la cuisine française tout préparés, de les coller au micro-ondes et de les servir comme si c’était de la bonne cuisine maison. À Holybelly, le menu indique spécifiquement le type de nourriture que les clients ne mangeront pas: «Pas de surgelés. Pas de micro-onde. Pas de Metro.»

Si vous croyez que Paris est la capitale des petits plats qui passent directement de la ferme à l’assiette, réfléchissez-y à deux fois. En réalité, une récente enquête indique qu’un tiers des restaurants français admettent servir des produits surgelés qu’ils se contentent de réchauffer. La réalité est que cette vision romancée que nous avons tous de la France –avec ses petits producteurs, sa chère excellente et honnête, son hédonisme– est en train de changer.

«Nous avons cet héritage, ce passé de bons cuisiniers, de bons vivants et d’amoureux des bonnes choses, mais cela ne représente qu’une toute petite fraction du peuple français», explique Alary. «Les bistrots sont inexistants; les bons restaurants sont difficiles à trouver. Alors peut-être qu’il y a 50 ans, il existait une raison de se battre. Aujourd’hui, il faut une nouvelle culture.» Des mots durs à entendre de la bouche d’un Français.

Revenir à la culture d’autrefois, celle qui vaut à Paris une telle vénération, nécessitera l’influence et l’esprit d’initiative d’une jeune génération d’entrepreneurs reconnaissant que si les Français ont inventé la gastronomie moderne, ils sont restés à la traîne de la rapide évolution des goûts internationaux. On sent que les choses commencent à changer, et c’est d’ailleurs un sentiment qui trouve un écho chez d’autres jeunes Parisiens.

Lors d’un dîner, un ami né et élevé dans la capitale française a fait un commentaire dans ce sens –«Paris était une ville-musée… aujourd’hui elle est redevenue une ville»– en évoquant plusieurs bars où il peut se rendre pour boire une bonne bière sans se ruiner. Certains se plaignent que ce genre d’endroits –brasseries artisanales, bars à cocktails à l’américaine, vrais cafés– sont des poses de hipsters, un autre produit dérivé de la culture générique brunch-et-fixie qui a inspiré une fascination très Brooklyn dans certains quartiers de Paris. Mais ce serait faire fi du travail honnête et innovant fait par de nombreux Parisiens pour mettre en avant cette culture gastronomique.

Changement de l’intérieur

Ce qui est certain, c’est que pour que le changement soit accepté, il doit venir de l’intérieur, et comme le souligne Paturle, cela signifie proposer un produit permettant aux habitants de s’identifier:

«Aujourd’hui, la tendance est au café acide… mais les Français n’aiment pas ça, alors pourquoi continuons-nous à le leur servir?»

Vous trouverez sans aucun doute ces crus acides chez Lomi, à côté de produits alignés sur les goûts des papilles d’autres capitales du café mondiales, mais Paturle estime que ce qu’il sert doit refléter le marché local. «Ne pas travailler avec des cafés adaptés aux Français est la preuve d’un manque de personnalité», juge-t-il. «Voulons-nous dire au consommateur “Voilà, c’est ça qui est bon” ou est-ce au consommateur de nous dire “C’est ça que j’aime”?»

Dans le cadre de sa tentative de convaincre les Français des avantages de la torréfaction artisanale, Paturle a lancé deux nouveaux assemblages, le Bordeaux et le Bourgogne –et oui, la référence au vin, que les Français connaissent si bien, est voulue. Le Bordeaux, tout comme le vin, a un peu plus de corps et décline des notes chocolatées, tandis que le Bourgogne est plus fruité et plus léger. «Nous voulons vraiment que les gens comprennent que les assemblages ont des goûts différents… alors nous faisons référence au vin», explique-t-il.

Il ne s’agit pas seulement d’adopter des tendances du reste du monde mais d’être innovant et créatif dans la culture existante, et de combiner tous les éléments, locaux et étrangers, pour créer quelque chose d’unique qui mette en valeur la tradition locale. Pour Paturle, le monde idéal serait un lieu où cuisine française et bon café iraient de pair, vœu que j’ai entendu dans la bouche de nombreux Français.

Le souhait de revenir au bistrot parisien traditionnel, de servir de la nourriture simple et classique et de conclure avec une bonne tasse de café trouve sans aucun doute un écho chez beaucoup. «Nous devrions utiliser notre terroir, utiliser les idées de la cuisine française et les associer avec les cafés», ajoute-t-il. «Il ne s’agit pas simplement d’avoir recours aux produits locaux mais aussi de réaliser des recettes locales avec ces produits.» À l’avenir, c’est ce qu’il espère faire avec le Café Lomi.

La magie d’une poignée d’établissements ambitieux ne pourra effacer des centaines d’années d’histoire de mauvais café, mais il est clair qu’un changement se prépare. Si Paris doit assortir la qualité de son café à celle des lieux où on le sert, il lui faudra le faire goutte à goutte, une tasse après l’autre.

Anna Brones

Traduit par Bérengère Viennot