En Éthiopie, plateau du Yérer – à la recherche du grain ultime (Photo Nils & For)

Article dans rue89 par Pierre France du 23/12/14

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Thomas Riegert aurait pu faire du café comme ses aïeuls en ont fait depuis un siècle à Strasbourg. Oui mais voilà, il a un petit côté perfectionniste. Ce qui dans une filière qui se décompose en 130 étapes, dont une bonne part sous des latitudes lointaines, peut être ennuyeux. Mais il ne s’arrête pas à ces détails.

Thomas Riegert, 44 ans, est né dans le café, littéralement. Sa famille est propriétaire depuis 1919 des Cafés Reck à Strasbourg. Gamin, il aimait plonger les mains dans les sacs remplis de grains de café dans la boutique de la rue de la Mésange. Il en appréciait la substance et l’odeur et puis comme c’était le fils du patron, on le laissait faire.

Cette attraction pour le café tombait bien, puisqu’il allait en faire sa vie. Il devient en 2000 PDG des Cafés Reck, alors installés à la Meinau. Nain parmi les géants, il produit en un an ce que produisent d’autres en une journée, il comprend vite que le salut se fera dans la différenciation. En 2010, comme il est un brin maniaque, Thomas Riegert s’est mis en tête de maîtriser chacune des 130 étapes qui séparent la bouture de café de la tasse, pour produire le café parfait. Problème : une bonne part de ces étapes se situe sous d’autres latitudes, dans des pays aux climats hostiles voire en guerre.

Qu’importe ! Thomas Riegert est têtu et plusieurs fois par an, il enfile son chapeau de Gringo pour aller visiter directement les plantations.

Thomas Riegert réfute l’image et rappelle qu’il préférait la parodie des Nuls. Il parle plutôt de « quête de l’ultime » :

« Bien sûr que c’est du temps mais c’est quoi le temps ? Tu peux considérer que c’est une charge, et dans ce cas tu robotises et tu produis en masse. Soit tu vois ça comme un investissement, et c’est de la connaissance accumulée que tu valorises ensuite. Tu peux apprendre tellement en visitant une plantation, tu regardes en l’air et tu vois si les arbres de couverture sont diversifiés, ce qui évite un appauvrissement du sol, tu regardes par terre et tu vois si les feuilles traînent ou pas… Au Guatemala, tu regardes les feuilles et tu vois si la rouille a fait des dégâts ou pas trop… »

Guatemala, Mexique, Congo, Éthiopie… Il sera bientôt en Indonésie. Les Cafés Reck utilisent 22 origines dans 18 pays sur 3 continents, autant de destinations ! À chaque fois, le voyage de Thomas Riegert n’est qu’à moitié planifié, pour se laisser du temps pour les rencontres.

C’est ainsi qu’en Éthiopie, il a par exemple eu du mal à savoir quand il allait arriver à destination ou compris que dans un pays d’Afrique, les sacs de café devaient absolument provenir d’un fabricant unique, qui se trouvait être un proche de la famille présidentielle.

« À chaque voyage, je resserre un peu plus les mailles du filet, j’ai le sentiment de mieux maîtriser le processus. Il ne se passe plus un jour sans que j’apprenne un truc sur le café. C’est pour ça qu’en 2013, on a investi dans un nouvel atelier de torréfaction, un bijou de technologie qui nous permet de torréfier le café avec une finesse inégalée, pour épouser les caractéristiques des grains qu’on achète et en tirer le meilleur. »

Thomas Riegert devant la Brambati BR1200, un outil qui lui permet de torréfier ses grains selon une courbe ultime (Photo PF / Rue89 Strasbourg / cc)

Une usine à 3 millions d’euros

Ses yeux s’allument. Quand il parle de café, Thomas Riegert ne parle pas d’une plante, non non non. Il parle d’un diamant qu’il reçoit brut et qu’il a pour mission de tailler pour qu’il brille. En juillet 2013, il a repris une friche industrielle au Port-du-Rhin pour y implanter son usine, qu’il a conçu et même partiellement montée lui-même. Chaque boulon porte encore un peu de sa sueur. Un rêve de môme à 3 millions d’euros. Il s’est notamment offert la BR 1200 de Brambati, pour un prix qu’il refuse de communiquer, un torréfacteur dernier cri qui lui permet d’intervenir via un écran tactile sur la température du brûleur, la vitesse de rotation du tambour, la pression de l’air, de l’eau, etc. avec une précision à la seconde.

Les évolutions de ces paramètres produisent des courbes sur l’écran : c’est le cœur de son secret industriel qu’il garde jalousement. Il en utilise près d’une centaine pour torréfier les grains par « batch » de 500 kg et à chaque provenance sa courbe :

« Les cafés, comme le vin, ont un millésime. Même si on reçoit des grains de la même plantation, tout a pu varier d’une saison à l’autre : l’humidité, l’ensoleillement, la méthode de récolte, le séchage… Si le planteur a dû payer une traite de sa maison et qu’il a vendu une partie de sa production aux coyotes… Alors on a une méthode, qu’on appelle CDH : couleur, densité, humidité. On analyse la couleur du grain, et on estime sa maturité, sa teneur en sucs, son traitement après récolte, sa méthode de lavage, sa fermentation, etc. À partir de là, on détermine une courbe de torréfaction idéale pour ce café spécifique. On est tellement en pointe qu’on reçoit des torréfacteurs italiens ici, venus voir comment on se débrouille. »

Les concurrents invités dans l’usine

Car l’idée n’est pas de produire plus de café Reck. Thomas Riegert ne voit pas beaucoup d’avenir dans l’accroissement de sa production, actuellement d’environ 500 tonnes par an. Implanté dans les cafés et restaurants d’Alsace, c’est dans ces limites qu’il va tenter de progresser. Non, l’idée est plutôt d’ouvrir son outil de production à d’autres artisans du café, européens, regroupés au sein d’un club appelé « La compagnie des torréfacteurs ».

Thomas Riegert propose des formules « tout compris » à ses membres, qui vont de la réception des sacs à la production des sachets aux couleurs du torréfacteur-client, en passant par l’hébergement du maître-torréfacteur dans l’usine, chaque membre de la compagnie choisit ses options ! Un ingénieux système qui lui permet de rentabiliser son équipement bien plus vite, il vient de signer l’entrée d’un douzième membre dans la compagnie, qui commandera 70 tonnes par an.

Bien évidemment, cette obsession du café parfait a un coût. Thomas Riegert estime que le prix moyen de son kilo de café tourne autour de 20€, soit deux fois plus que les cafés de ses concurrents industriels :

« Mais 10€ du kilo, ça ne se traduit que par une augmentation de 7 centimes pour produire un expresso, vendu ensuite 1,5€. Donc ce n’est pas une histoire de prix. C’est une question de choix : pour le client, et pour la filière aussi parce que chez nous, on sécurise les planteurs et les intermédiaires. »

Du commerce équitable ? Thomas Riegert sourit. Il n’est pas fan des labels équitables, y compris Max Havelaar qui certifie certains de ses produits :

« Le problème avec les labels équitables, c’est que ça n’améliore pas la qualité des cafés. Si tu achètes d’avance la production, pourquoi le planteur s’ennuierait à faire en sorte qu’elle soit la meilleure possible ? La seule équité qui vaut, c’est la relation de confiance qu’on établit entre tous les acteurs de la filière. »

La confiance gringo ? À 10 000 km l’un de l’autre ? Thomas Riegert reconnaît qu’elle est soumise à rude épreuve et qu’il faut la renouveler. Mais pour lui pas de doute, on est entrés dans une nouvelle ère du café, post-consommation de masse, sélective, où l’exigence sera déterminante. Et dans cette ère, Thomas Riegert avec son usine agile entend bien avoir un coup d’avance.