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10 minutes avec Daniela Capuano Maitre Torrefacteur des Cafés Reck. Première femme torréfacteur à être félicitée par le Titre MOF

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We chat with Daniela Capuano, who is one of the first coffee roasters ever to receive an award from Un des Meilleurs Ouvriers de France recognizing craftspeople.

BY PAULO PEDROSO
SPECIAL TO BARISTA MAGAZINE ONLINE

Cover photo courtesy of Daniela Capuano

Daniela Capuano is not only improving the quality of coffee in France, she’s conquering a country known for excellence and refinement in gastronomy. And to show that this recognition has no borders, she’s actually from Brazil.

For almost a century, the French National Education Ministry has recognized the excellence of craft workers through the Un des Meilleurs Ouvriers de France awards, also known as MOF. This year, for the first time, coffee roasters were honored as a competition category alongside chefs, confectioners, chocolate makers, and more than 200 other professionals. In this contest, the values and the professional skills of the competitors are recognized by their peers.

Achieving this lifelong title confers to the winning laureate a passport to an elite group of which the President of the French Republic is an honorary member. The award ceremony is followed, as tradition dictates, by a celebration at the Élysée Palace, the official presidential residence, in the presence of the current head of state, Emmanuel Macron. I talked with Daniela Capuano about winning the award, her background in roasting, and her journey through coffee in France.

The 200+ recipients of the MOF awards stand with President of France Emmanuel Macron (bottom row, center). Photo by COET MOF.

Paulo Pedroso: What was your training and educational background in coffee roasting?

Daniela Capuano: My first contact with coffee roasting was in Belo Horizonte, Brazil, my homeland, around 2005, when I started working as a barista. I remember we used a Probatino 1kg coffee roaster. Then, I kept following the work of roasters whenever I could along my professional path. Even after moving to France in 2012 I returned to São Paulo, Brazil, one year later in order to join a profile roasting course with Isabela Raposeiras, from Coffee Lab, to go deeper on this process.

A few months later I went back to France and started roasting at L’arbre à Café, which had a 12kg Probat. It was founded by the French roaster Hippolyte Courty and I also worked there as a barista. Nevertheless, I took a new course by coffee expert Scott Rao in 2015, and today I am roasting on three types of Brambati equipment (120kg, 60kg, and 5kg). The courses have really helped me a lot, but I believe that the experience of roasting and the skill to reach a product of excellence is learned in large part through day-by-day practice.

The specialty-coffee movement is booming quickly in France, but it’s a recent phenomenon, isn’t it?

When I arrived in Paris in 2012, the specialty-coffee culture was just starting out, although there were some pioneers as La Cafeothèque, founded by a former ambassador of Guatemala in France, Gloria Montenegro. Coutume Café and Lomi Café had just opened their doors, and L’Arbre à Café ran only as a roasting brand for professional traders. But you could feel that things were warming up. Five years after that, this business reached a rapid growth, as well as the increasing of the knowledge searching by professionals and the consumers’ interest as well. Beyond Paris, where this growth is most visible, Bordeaux has also increased the supplying of fine coffee shops and roasters; other French cities are multiplying this movement like Nantes, Lille, Lyon, Marseille, and Strasbourg.

Daniela Capuano began her coffee career in Brazil before making her way to France, working with notable industry figures like Isabela Raposeiras and Scott Rao. Photo by COET MOF.

How do you evaluate the development of Brazilian beans and their presence in the global market share today?

Brazil is the largest world coffee producer, and our beans are usually found in the best blends around the world due to their sweetness and notes of caramel and citrus. The price of Brazilian coffee is also attractive when compared to other origins, and it can be advantageous for roasters, especially when they are an important part of their blends. Brazil has developed along the years the huge skill to produce high-quality beans and also customize a part of the production to specialty-coffee customers.

But, as a roaster and mainly as a Brazilian, I would love to see a faster development of terroirs coming from small batches like the great French wines. This Brazilian product is already around and reaching the high-end roasters, but in comparison with other countries on the top of the chain, our country still needs to increase its market share. At Café Reck, where I work today, Brazilian coffees represent our greatest volume. They are part of most of our blends, and customers love our single coffees based on beans from Bahia and Espirito Santo, which are the best sellers in our store.

ABOUT THE AUTHOR
Paulo Pedroso is a Brazilian entrepreneur who is a regular contributor to several newspapers and magazines. He always keeps an eye on the increasing reach of specialty-coffee culture and the trends and life stories that emerge from this phenomenon.

 

 

 

 

 

Cafes Reck signe une convention cadre en faveur de l’artisanat.

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Jean Rottner, Président de la Région Grand Est et Bernard Stalter, Président de la Chambre régionale de métiers et de l’artisanat du Grand Est, ont signé une convention-cadre pour réaffirmer leur partenariat en faveur de l’artisanat, le 26 juillet 2018, dans les ateliers de torréfaction des Cafés Reck à Strasbourg.

Une convention pour l’artisanat : de quoi s’agit-il ?

La Région Grand Est et la Chambre Régionale des Métiers et de l’Artisanat du Grand Est souhaitent soutenir la compétitivité des entreprises artisanales à travers un « Pacte régional pour l’Artisanat« . L’objectif est de renforcer le dynamisme du tissu artisanal et de contribuer au maintien de nombreux savoir-faire territoriaux et à la spécialisation économique des territoires.

La convention-cadre s’inscrit dans ce Pacte. Ce dernier s’articule autour de deux volets :

  • une convention-cadre 2018-2020 entre la Région Grand Est et la Chambre Régionale des Métiers et de l’Artisanat du Grand Est, s’articulant autour de trois orientations :
    • analyser les évolutions économiques et sociales du secteur de l’artisanat, à travers la mise en place d’un observatoire régional qui constituera un véritable centre de ressources « virtuel » mutualisant l’ensemble des informations et données statistiques de ce secteur,
    • accompagner les entreprises artisanales lors des phases de reprise/transmission, de développement commercial, numérique et de réorganisation en matière de ressources humaines,
    • le développement et la valorisation des métiers d’art, secteur fortement représenté dans le Grand Est avec 2 500 à 4 000 entreprises et ateliers recensés et comptant près de 9 000 emplois directs.

 

L’AMI artisanat de demain

Le dispositif  « Artisanat de demain » vise à aider les entreprises artisanales à moderniser leurs outils de production grâce à l’intégration de nouvelles technologies et de nouveaux modes de production (par exemple : digitalisation, dématérialisation, automatisation, équipement numérique, impression 3D, etc.). Avec plus de cinq millions d’euros mobilisés par la Région sur ce dispositif, l’objectif est de renforcer la compétitivité des structures artisanales pour créer une dynamique forte sur les territoires.

Consultez l’AMI Artisanat de demain

Les Cafés Reck : une entreprise en route vers l’artisanat de demain

Cafés ReckEn fort développement depuis 4 ans, les Cafés font partie des entreprises artisanales qui pourront profiter de ces dispositifs d’aides, d’accompagnement et de conseils pour améliorer performance et compétitivité.
Connus depuis 1884 à Strasbourg, les Cafés Reck écoulent leurs grains de café aux particuliers et à quelque 2 500 cafetiers, hôteliers, restaurateurs et collectivités. 100% des produits sont fabriqués en Alsace.

L’entreprise a su se différencier par la qualité des produits qu’elle propose et adopte une véritable démarche éco-responsable dans la gestion de son activité en travaillant avec des produits locaux, en réduisant ses déchets et ses emballages.

Aujourd’hui, grâce à l’acquisition d’une nouvelle machine, elle fabrique ses propres capsules (compatibles avec les grandes marques de machines à café), proposant même des capsules à d’autres torréfacteurs. Son objectif est d’atteindre 30 millions de capsules vendues en 2019.

 

La Responsabilité Sociale des Entreprises (RSE) c’est du bon sens pour les cafés Reck… « ‘artisan Torréfacteur se distingue par son combat pour réduire son impact environnemental et pour sa relation avec les planteurs. » Les ECHOS par L.S 18/02/2019

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Implanté au coeur de l’Alsace, l’artisan torréfacteur Reck se distingue, dans une industrie dominée par de grands groupes, par son combat pour réduire son impact environnemental et sa relation avec les planteurs.

Au 8 rue de la mésange à Strasbourg, la toute première boutique de l’artisan torréfacteur Reck accueille les grands amateurs de café venus de tous les coins de la région, et de la France. Ouvert en 1884, le magasin a été témoin privilégié, au cours des années, des grandes évolutions de cette société familiale, à la tête de laquelle se sont succédées cinq générations.

En 2013, Reck a pris un tournant historique en inventant un nouveau modèle d’entreprise productrice de café, avec la création d’un atelier de torréfaction collaboratif et participatif. L’artisan torréfacteur s’illustre aujourd’hui au sein de l’Artisanat du café par ses  bonnes pratiques en matière de préservation de l’environnement et de ses collaborations avec les planteurs sur le terrain.

Une vraie démarche RSE qui n’est pourtant pas définie comme telle. « Nous procédons par petits pas, en nous interrogeant à chaque fois sur les bénéfices que nous pouvons apporter avec nos actions, ou comment nous pouvons réduire notre impact environnemental. Nous n’avons pas défini une stratégie RSE en tant que telle. Ce que nous avons, c’est une démarche de bon sens au quotidien », souligne Thomas Riegert, PDG de Reck.

100% made in France

Entre 1985 et 2005, l’industrie du café a connu des mutations importantes. En France, de nombreux acteurs dans le monde de la torréfaction ont été rachetés. Face à la concentration plus accrue du secteur, la décision a été prise de créer la Compagnie des torréfacteurs, en 2013. « Nous avons créé un nouvel atelier dans une logique de mutualisation face aux multinationales, un espace basé sur le partage d’un outil de production ultra-moderne et sur le travail collaboratif, dans lequel les entreprises souhaitant relocaliser leur production en France peuvent venir élaborer leurs produits », explique Riegert.

Un investissement de départ important qui porte aujourd’hui ses fruits. L’atelier collaboratif est au coeur de la stratégie et des actions de RSE de Reck. L’outil de production est partagé avec les autres entreprises qui viennent y travailler, et les coûts sont ainsi réduits. Par ailleurs, plus besoin de recourir à des sous-traitants pour produire les capsules et les pods de café de haute qualité signés Reck : 100 % des produits sont maintenant fabriqués dans cet espace en Alsace. Pour obtenir les matériaux nécessaires à la réalisation de ces produits et des emballages, l’artisan torréfacteur privilégie enfin les circuits courts.

« Nous procédons par cercles concentriques. Nous commençons par chercher nos fournisseurs dans un rayon de 30 kilomètres de l’atelier, puis nous élargissons le cercle, pour identifier les bons partenaires et trouver ce qu’il nous manque, car certains matériaux ne sont plus produits en France », précise Thomas Riegert. Une approche qui permet de réduire les coûts et les durées de production, mais aussi les distances parcourues par les matériaux et l’empreinte carbone de l’entreprise. En 2019, c’est 30 millions de capsules qui seront directement produites par Reck.

Réduire l’impact environnemental

Mais c’est peut-être sur le sujet du recyclage que Reck fournit les d’efforts les plus notables afin de réduire l’impact environnemental de sa production, profitant pour se faire de ses équipements de pointe.

Recyclage des déchets d’abord. Le nouvel atelier de torréfaction est, en effet, équipé d’un système de récupération des pellicules de café qui se détachent du grain lors de sa torréfaction. Ces dernières sont ensuite compressées puis recyclées en compost pour produire de l’électricité verte. L’atelier dispose aussi d’un brûleur de fumées permettant des rejets propres.

Recyclage des matériaux ensuite. Plusieurs initiatives sont prises pour redonner une seconde vie aux matériaux usagés. Les vieilles palettes sont ainsi utilisées pour réhabiliter les murs des bâtiments de l’entreprise, ou encore les sacs de jutes de cafés verts sont donnés à des jardiniers ou même des artistes.

« Enfin, nous essayons aussi de concevoir le recyclage de nos capsules expresso, mais sur ce dossier, l’évolution est lente parce que la gestion des déchets est inégale selon les communes. L’industrie du café pourrait avancer plus vite sur le dossier du recyclage si la gestion des déchets par les collectivités étaient harmonisée », poursuit le PDG de Reck.

Rencontrer les producteurs de café

En ce qui concerne l’approvisionnement en café, le mot d’ordre est à la transparence et au contact direct avec le producteur. Là encore, aucune ligne directrice en matière de RSE n’a été officiellement tracée, mais des pratiques de travail durables ont été instaurées.

Reck travaille ainsi avec des producteurs de confiance, et Riegert dit s’appuyer sur des «chasseurs d’origine », fins connaisseurs du monde du café, et se rendre lui-même plusieurs fois par an dans les plantations, pour vérifier ce qui est fait à l’origine (notamment la variété botanique du café, les conditions sanitaires, les collaborateurs qui sont dans les plantations, et les savoirs-faire employés).

Les plantations choisies par Reck respectent aussi le biotope de la faune locale. « Nous avons une relation face-to-face avec beaucoup de planteurs, une relation durable. Au-delà des labels et du concept de commerce équitable, je préfère travailler directement avec les planteurs au Mexique, du Guatemala, de la Colombie ou en Afrique de l’Est… Il est important d’avoir un visage, un homme en face de nous, pour garantir la traçabilité, la qualité du café et les conditions de production respectueuses de l’environnement et des travailleurs »,souligne Thomas Riegert. Certains de ces planteurs viennent en Alsace pour en apprendre plus sur les besoins spécifiques de l’artisan torréfacteur et de ses consommateurs.

De la création de l’atelier collaboratif, au maintien des relations de long terme avec les planteurs, l’approche de Reck suppose des investissements en termes de temps, et des financements importants. Mais pour attirer les consommateurs et les talents au sein de l’entreprise, c’est probablement une stratégie gagnante à long terme. « Le secteur du café connaît une mutation forte. Environnement, conditions de travail, qualité du café : aujourd’hui les consommateurs regardent tous ces éléments. Il faut faire preuve de bon sens, et adopter une démarche qui répondent à leurs demandes. Les grands groupes finiront par copier ces bonnes pratiques afin de ne pas être laissées pour compte », conclut Thomas Riegert.

www.reck.fr/content/30-notre-responsabilite-citoyenne

Lea Surugue, Les Echos du 18/02/2019

A la rencontre de nos planteurs Guatemaltèques…

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Le Monte de Oro est un mélange d’Arabicas Caturra et Bourbon, poussant à 1600m d’altitude dans la région d’Antigua au Guatemala. Marion Ricardo Alarcon Melendez met au coeur de sa plantation tout son savoir-faire transmis de génération en génération. Un grand café de qualité, naturellement sucré.

https://www.reck.fr/caf…/311-capsules-cafe-monte-de-oro.html

#cafe #specialite #capsule #terroir #montedeoro #guatemala#Arabica #cafesreck #specialtycoffee

Grand prix du commerce du design à Strasbourg…

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Parmi les 15 Lauréats ayant gagné le grand prix du jury du commerce design… Les Cafés Reck participent maintenant au grand concours Commerce 2016 « COUP DE COEUR DE L’ANNEE ».

Venez voter pour les Cafés Reck sur le site www.commercedesignstrasbourg.com et/ou en postant sur Instagram #Strasbourgdesign une photo, un selfie pris dans notre boutique 8, rue de la mésange à Strasbourg avec la mention #Cafésreck

Grâce à vous nous serons toujours meilleurs…

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Les Cafés Reck une Entreprise Eco-Citoyenne…

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Une Entreprise citoyenne se développe en intégrant dans ses choix économiques la dimension collective et le respect de ce que nous offre la Nature.

Cafés Reck Pousse de caféiersNous nous engageons au quotidien à mener nos activités de manière la plus responsable possible et à gérer nos relations avec nos clients, nos collaborateurs, nos fournisseurs, nos partenaires avec intégrité et transparence.

 

En harmonie avec les valeurs de notre entreprise, le respect des personnes, la préservation des ressources naturelles et le choix de la qualité, nous avons investi dans un outil de fabrication de pointe et restons à chaque instant en quête d’innovation.

 

–       Commerce Responsable et équilibré : A la rencontre de chaque planteur nous établissons avec eux des relations commerciales équilibrées qui reposent sur la confiance et le respect mutuel veillant à une juste rétribution. Nous agissons activement pour un environnement de travail sain et sûr dans les plantations. D’autre part nous favorisons les plantations de café en Agriculture raisonnée.

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–       Circuits courts : A chaque fois que c’est possible nous choisissons des fournisseurs locaux. Notre premier choix est Alsacien et Rhénan puis nous élargissons le cercle de nos fournisseurs pour trouver les bons partenaires. Toute notre production est en Alsace.

–       Emballage Eco Responsable :

Nous avons substitué l’aluminium de nos paquets de cafés 250g  des boutiques.

Tous nos cartons sont fabriqués en Alsace avec comme objectif d’éviter la dégradation des ressources naturelles par la protection des forêts par exemple et avec le label gestion forestière responsable, soit un arbre coupé un arbre planté pour nos boîtes de capsules.

 

–       Des capsules Bio, Made in France, Made in Alsace, et Eco responsable : En produisant en Alsace une capsule de café hermétique à l’air et à l’humidité nous avons réussi à supprimer le suremballage individuel de la capsule et réduit de 40% le volume des boîtes.

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Nous avons aussi élaboré pour une commercialisation courant 2016 une capsule entièrement bio et compostable.

–       Les conditions de travail : Nous portons une attentions particulière à l’amélioration des conditions de travail de nos collaborateurs en privilégiant leur bien-être par un lieu de travail agréable, convivial et accueillant mais aussi en favorisant leur développement personnel avec des formations régulières.

Nous agissons activement dans  l’intégration des jeunes et l’insertion de travailleurs handicapés.

–       Empreinte Carbonne : Nous optimisons nos tournées de livraison et nos interventions techniques avec un logiciel cartographique et une géolocalisation de nos véhicules. Nous expédions, à chaque fois que c’est possible, par camion complet.

–       Recyclage des déchets et Energie renouvelable : Notre atelier de torréfaction est équipé d’un système de récupération des pellicules de café qui se détachent du grain lors de sa torréfaction. Cette pellicule sera compressée puis recyclée en compost pour la fabrication d’électricité verte. D’autre part  nous produisons sur place notre propre azote de conservation.

–       Recyclage des déchets et Respect de l’environnement : Notre atelier de Torréfaction est équipé d’un brûleur de fumées permettant des rejets propres. Nous trions scrupuleusement nos déchets.

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– Recyclage des matériaux : Nous utilisons les vieilles palettes pour réhabiliter nos murs, nos meubles, nous envoyons nos sacs de jutes de cafés verts à des jardiniers pour la conception de pot de fleurs coffee bag, des designers, des artistes et nous essayons de redonner une seconde vie à nos matériaux usagés.

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Nous collectons les livres de nos écoliers Alsaciens lors des visites scolaires pour les écoliers des plantations au quatre coins du monde.

http://www.reck.fr

 

Cafés Reck… Les cafés connectés

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Entreprises – Les marques anciennes se convertissent au numérique Cafés connectés !

Mobiliser les nouvelles technologies à toutes les étapes de la production et de la commercialisation : c’est le pari de Thomas Riegert, gérant des Cafés Reck, à Strasbourg. Pour lui, le café connecté est un enjeu vital dans un monde hyperconcurrentiel.

Thomas Riegert, gérant des Cafés Reck, dans sa nouvelle usine connectée, au Port du Rhin à Strasbourg. PHOTO DNA - Laurent RéaThomas Riegert, gérant des Cafés Reck, dans sa nouvelle usine connectée, au Port du Rhin à Strasbourg. PHOTO DNA – Laurent Réa

On le sent bien, dans l’énergie déployée pour convaincre, dans les grands gestes qui soulignent les explications, dans cette manière de prendre son interlocuteur à témoin puis de lui mettre dans les bras un paquet de café comme ultime argument : Thomas Riegert joue une partie importante, pour lui, pour son entreprise. L’avenir des Cafés Reck est en jeu. Et comme il est le gérant de la société, il est aussi le maître de la partie.

Il parle vite, beaucoup, avec passion, de son métier qu’il connaît sur le bout des doigts, de la production du grain à l’art subtil de la torréfaction et des mélanges. Et si l’on peine à le suivre, une évidence s’impose très vite : il a un projet longuement mûri, qu’il décline d’étape en étape, avec l’impatience d’un enfant qu’il n’est plus. Il a 45 ans aujourd’hui.

Sa conviction : le numérique permettra de garantir la pérennité de l’activité, de la maintenir et de la développer ici en Alsace, dans un secteur particulièrement exposé à la concurrence et, évidemment, à la mondialisation.

Il n’est pas certain que Thomas Riegert ait eu le temps, ou pris le temps, de lire les nombreux récents rapports qui détaillent les enjeux du numérique. Pourtant, depuis quelques années, il déploie un projet qui reprend point par point les préconisations des experts.

Une myriade de capteurs qui permettent de piloter la production

Les nouvelles technologies ouvrent de nouvelles perspectives dans l’optimisation et l’automatisation de la production. La toute nouvelle usine des Cafés Reck (2 000 m² et trois millions d’euros d’investissement), inaugurée en 2013 au Port du Rhin à Strasbourg, peut être pilotée par une seule personne, même si le choix a été fait, par exemple, d’un emballage à la main, en bout de chaîne. Une myriade de capteurs suivent les différentes étapes de la production, les écrans tactiles et les écrans d’ordinateur jalonnent l’usine ; 110 courbes de torréfaction ont été élaborées, elles modélisent la fabrication des cafés. Une partie de la maintenance de la chaîne de torréfaction peut se faire à distance, depuis l’Italie, où est installé le constructeur. Pour aller au bout de cette intégration, il faudrait cependant lever un obstacle : « Nous n’avons pas accès ici au très haut débit », fulmine Thomas Riegert, sauf à recourir à une solution dédiée à l’entreprise, proposée par les opérateurs et jugée trop chère.

Une démarche collaborative avec le consommateur

Les nouvelles technologies multiplient les canaux des échanges avec les clients.

Les réseaux sociaux permettent un dialogue direct avec le consommateur, qu’il est possible d’associer désormais à l’élaboration des produits mis sur le marché (lire ci-contre). Mais Thomas Riegert s’est attaché aussi, avec l’agence strasbourgeoise The Big Family, à créer une plateforme qui change la donne dans les relations aux clients : mycafe.fr , qui propose une production sur mesure, à la demande.

Dans le détail, c’est assez ingénieux : l’hôtelier ou le restaurateur qui a créé son compte sur la plateforme mycafe.fr (active depuis avril 2015) peut créer ses blends (mélanges), choisir sa courbe de torréfaction (claire, moyenne ou sombre), personnaliser l’emballage (jusqu’à l’étiquette). « Cet assemblage sur mesure s’adresse aux grands chefs, aux artisans de la gastronomie, à l’épicerie fine… », détaille Thomas Riegert. Du clic du client à la production du café, tout est interconnecté. Pour l’instant, cette production personnalisée est possible pour des commandes de 5 kilos et plus.

Le numérique, c’est aussi la mutualisation. Avec une quinzaine de professionnels, Thomas Riegert a créé la Compagnie des torréfacteurs. Son usine, à Strasbourg, dispose des locaux nécessaires pour accueillir les collègues de ce réseau, pour partager une expertise, pour partager l’outil de production ! Dans un monde qui cultive le secret de fabrication, c’est inédit.

Production automatisée et optimisée, usine collaborative et connectée, process interactifs. Au moment de faire l’inventaire des innovations, Thomas Riegert ajoute un dernier point : si le grain vient de l’autre bout du monde, les Cafés Reck ont recours pour le reste aux circuits courts, pour les emballages et les matières premières qui servent à la fabrication des capsules.

Reck est alsacien. Et compte bien le rester.

mycafe.fr