CAPITAL par Corentin Bainier décembre 2014Thomas RIEGERT, 44 ans, PDG de Cafés Reck
Pas pour rien que son café est servi sur les meilleures tables d’Alsace. La démarche de ce passionné est aux antipodes de celle des mastodontes comme Nestlé ou Kraft Foods, qui occupent 97% du marché mondial du café: « Pour nos cafés, nous prenons en compte la densité, l’humidité, l’origine du grain et appliquons des courbes de Torréfaction variables. En relation directe avec les producteurs, nous savons ce que nous proposons », explique Thomas Riegert, héritier de Cafés Reck, que détient sa famille depuis 1957. Il vient d’investir 3 millions d’Euros dans une nouvelle usine port du Rhin à Strasbourg: » Entièrement numérique, elle est collaborative: des restaurateurs et des boutiques viennent y torréfier leur café. » Elle doit en outre permettre de produire jusqu’à 1800 Tonnes de café par an, soit trois fois plus qu’aujourd’hui.
La France se met au café haute couture avec une sélection de vrais produits de terroir aux saveurs fruitées, chocolatées, ou florales selon leurs origines… La France veut une sélection de grands crus…
Le 27 janvier dernier se tenait la Journée du Café. A cette occasion, Ulla Majoube nous livre un article sur le renouveau du café filtre, les dernières tendances café et nous indique quel est
l’équipement idéal pour faire du bon café à la maison (lexpress.fr).
La Journée du café n’est pas la journée de l’espresso. Non, ce jeudi 27 mars est l’occasion pour le café filtre de revenir en haut de l’affiche. Exit le jus de chaussette ou la boisson qui coule dans la machine quand on est sous la douche le matin. Le filtre a désormais ses ardents défenseurs qui n’hésitent pas à prendre leur bâton de pèlerin pour évangéliser les adeptes du breuvage noir. Car loin des clichés, le filtre est avant tout très bon. « Un professionnel ne déguste jamais un café en espresso, car c’est une loupe sur un terroir, révèle Thomas Lehoux. Le filtre, lui, ouvre la gamme aromatique de façon plus large. »
La famille Lehoux est indissociable du milieu du café à Paris depuis cinq ans. Thomas tient le coffee shop Ten Belles et, avec David Flynn, la brûlerie Belleville. Olivier et Christophe sont derrière le Lockwood. « Notre identité, c’est le filtre, nous avoue Thomas Lehoux. On s’est fait connaître des professionnels avec les Frog Fights, des batailles de cafés pour développer et mettre en avant le métier de barista il y a cinq ans. Depuis deux ans, des coffee shops ouvrent avec des baristas qu’on a formés ou qu’on connaît très bien. Pas tous, mais une belle partie! Je pense qu’on a su, à un moment, montrer et partager la passion qu’on a pour ce produit-là. Certains y ont trouvé une émotion, d’autres un métier. »
Les Lehoux, porte-paroles du filtre
Thomas Lehoux a d’abord été pris pour un fou: « Ça a été une très longue bataille! Depuis longtemps, avec David, on est persuadés que le filtre est une manière pratique, peu onéreuse et de grande qualité pour déguster des cafés fins, de terroir. C’est un produit nouveau, mais les gens ne s’y attendent pas. Ils s’attendent au jus de chaussette. » Damien Crémois, au Lockwood, a lâché il y a sept mois un poste aux Nations unies pour devenir barista. « C’est assez excitant de faire partie du début de ce mouvement, poursuit-il. Pour moi, le filtre est comme une bonne bouteille de vin. En fonction du type de café -Amérique du Sud, Afrique-, on va avoir des notes très différentes. C’est le café plaisir, qu’on apprécie. »
En effet, le filtre est avant tout démocratique. Pas besoin d’investir énormément pour obtenir un breuvage de qualité. « C’est important que les gens apprennent à faire un bon café chez eux, renchérit Thomas Lehoux. En France, tout le monde en boit. Malheureusement, beaucoup en boivent du mauvais sans le savoir. » Mais qu’est-ce qu’une bonne recette de filtre? « 60g de café pour 1 litre d’eau », nous avance Damien Crémois. Et surtout une bonne eau minérale, « car cela fait 98% du café ».
« Comme le bon vin »
Passer du jus de chaussette au grand cru, c’est une éducation du palais. « En France, on consomme beaucoup de café, mais on le consomme mal, affirme Thomas Lehoux. Les gens qui buvaient du mauvais café en cafetière à piston chez eux sont passés à Nespresso. Ensuite, ils se sont posés plus de questions sur le café et nous trouvent. » Damien Crémois renchérit: « Plus de gens goûteront le filtre, plus il se développera. C’est comme le bon vin, ça passe par le goût. Si on ne vient pas tester, casser les idées préconçues, ça ne marchera pas. »
L’essor des coffee shops et du café filtre se fait notamment par les femmes. « Les bistrots sont des lieux très masculins, souvent avec des types en train de siroter leur ballon de rouge au comptoir, précise Thomas Lehoux. Ce ne sont pas des endroits toujours très agréables pour la clientèle féminine qui veut juste déguster un café. Les coffee shops ont ouvert une nouvelle porte. » Et le succès est là. « Le café est une boisson de partage et de bien-être, donc on veut que les gens se sentent bien », confirme Damien Crémois.
Toutefois, le filtre sort de son cocon. De plus en plus de restaurants cotés de la bistronomie -Le Richer, le Dauphin, le Chateaubriand, etc.- l’affichent en haut de leur ardoise. « C’est un café qui se marie bien avec la nourriture, observe Damien Crémois. Les gens sont d’abord surpris, mais ça fonctionne! » Fini le mauvais café en fin de repas? « Je trouve bête qu’un chef soit soucieux de ce qu’il met dans l’assiette, mais serve un mauvais café à la fin du repas », souffle le barista du Lockwood.
Mathilde Malnis, du magazine internet « Avantages » (03/04/14) s’intéresse aux tendances Food de ce début d’année 2014, et nous offre une jolie analyse de l’addiction grandissante au café des consommateurs français.
Le café ? Un nouvel art de vivre
Des coffee shops nouvelle génération, des machines à café quasi pros dans nos cuisines, des formations à l’art de déguster le petit noir… On n’est pas loin de devenir de grandes coffee-addicts.
Le boom des machines à café
Depuis que les dosettes et autres capsules nous ont initiées aux différents crus et au petit expresso-maison, on ne boit plus son café de la même façon. Désormais, on veut du très bon café ou rien. On en a marre du café beurk, du jus de chaussettes. Si certaines ne jurent que par leurmachine Nespresso, d’autres s’essaient carrément à la machine automatique. Attention, le prix de ces machines à café façon barista commence autour de 300 € mais atteint vite les 1000 € (entre 1 099 € et 1 249 € selon les modèles de cafetières Melitta Caffeo Barista T) et va même jusqu’à 15 000€ pour certaines références professionnelles. Nous sommes ainsi de plus en plus nombreuses à investir dans ces machines à café ultra sophistiquées que l’on trouve normalement derrière les comptoirs.
En 2013, 68 552 machines à café automatiques se sont vendues en France, contre 56 543 en 2012 (soit + 21,1% de pièces vendues). Spécificité : elles utilisent souvent du café en grains. Résultat : on a vu réapparaitre dans les rayons électroménagers les « moulins à café » qui avaient quasiment disparu.
Ethiopien, colombien… Ou « blend » ?
Équipées de super machines à café, pas étonnant qu’on veuille aussi de plus en plus, à la maison, des cafés haut de gamme. Ainsi, jusque dans les rayons de supermarchés, les cafés affichent leurs origines quand il y a 20 ans seules comptaient les mentions « arabica » ou « robusta »… Du coup, on apprend à déguster le café : douceur, acidité, amertume, goût fruité… Tout varie en fonction des origines de la graine de café, du continent dont elle provient, de son pays, de sa région, de l’exposition au soleil et de bien d’autres éléments encore. En Éthiopie, le goût du café est plus fleuri, au Brésil il flirte avec les notes céréalières, en Colombie la graine de café a un goût plus grillé et en Inde, l’arôme est un brin plus épicé. Enfin les « blends » sont des mélanges de différentes origines qui permettent des cafés avec des caractères typés (fruité, doux, suave…).
Café gourmands ou rien
Cappucino, Latté, Macchiato… séduisent le palais des plus jeunes qui trouvent le café noir encore trop amer. Du coup, à la maison, les plus récentes des machines Nespresso se sont dotées d’un réservoir à lait afin de réussir son latte et la mousse qui l’accompagne. Régilait, la marque de lait déshydraté, a également sorti des dosettes compatibles avec les machines Senseo pour réussir un café au lait bien crémeux. Enfin, Continuer la lecture →
Thomas RIEGERT, 44 ans, PDG de Cafés Reck
